Les bases du pain au levain
Une miche de pain au levain est moins une question de formule rigide qu'une gestion du rythme de fermentation. Vous construisez une structure de gluten qui retient l'air, vous donnant finalement une mie ouverte et aérée.
La préparation est essentielle
Assurez-vous que votre levain est pétillant et a doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de commencer. S'il ne monte pas, la pâte ne montera pas.
- Cocotte avec couvercle
- Grand bol en verre
- Corne de boulanger
- Banneton ou bol garni d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou couteau de cuisine bien aiguisé
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de force
- 10gsel fin de mer
Développer la force sans déchirer
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez la pâte par le centre avec les deux mains, en laissant les bords inférieurs se replier sur eux-mêmes. Cela crée la tension nécessaire pour retenir les bulles de gaz pendant la longue levée.
The method.
Mélanger le levain
Fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Développement de la force
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille, espacées de 30 minutes. À chaque pliage, la pâte passera de collante et lâche à lisse et résistante.
Fermentation en vrac
Laissez la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface. Cela peut prendre de 4 à 8 heures selon la chaleur ambiante.
Façonnage et réfrigération
Façonnez délicatement en une boule tendue. Placez-la à l'envers dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures ; cette étape au froid développe l'acidité caractéristique.
Grignage et cuisson
Préchauffez la cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur du papier sulfurisé, grignez le dessus profondément avec une lame de rasoir pour contrôler l'expansion, et faites cuire couvert pendant 25 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un ambre bien caramélisé.
Other turns to take.
Mouture aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de sésame grillées lors du mélange initial.
Mélange complet
Remplacez 100g de la farine de force par de la farine de blé complète moulue sur meule de pierre pour une saveur plus noisettée et une mie plus dense.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient transparent pour la fermentation en vrac afin de suivre facilement l'augmentation de volume.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les avec de l'eau avant de la manipuler.
Laissez le pain refroidir sur une grille pendant au moins deux heures ; le couper trop tôt donnera une texture gommeuse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est assez actif ?
Déposez une cuillère à café de votre levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il a suffisamment de gaz pour faire lever votre pain.
Pourquoi mon pain s'est-il aplati ?
Cela indique généralement que la pâte a trop fermenté ou que la structure du gluten n'était pas assez solide. Assurez-vous d'effectuer toutes les séries de pliages.
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