Biscottes Traditionnelles Façonnées à la Main
Du beurre froid, une manipulation minimale et un four chaud sont les seuls secrets pour obtenir des biscuits qui gonflent en couches distinctes et feuilletées. Gardez vos ingrédients bien au frais jusqu'à la dernière minute, étalez la pâte doucement pour préserver les poches de gras, et enfoncez votre emporte-pièce droit sans le tordre, pour assurer que les bords montent uniformément.
La température du beurre dicte le résultat.
Si le beurre fond avant que les biscuits n'arrivent au four, vous perdez les poches de vapeur qui créent les couches. Travaillez rapidement et gardez vos mains au frais.
- Grand saladier
- Pétrin à pâtisserie ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond de 5 cm
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 15 mlde levure chimique
- 5 mlde sel fin de mer
- 115 gde beurre doux, congelé et coupé en dés
- 240 mlde lait entier, froid
Plier pour le volume
Après avoir étalé la pâte en rectangle, pliez-la en trois comme une lettre et faites-la pivoter. Cela crée des couches internes de beurre qui gonfleront en différentes strates pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, fouettez la farine, la levure chimique et le sel. Assurez-vous que le pouvoir levant est bien réparti.
Incorporer le gras
Ajoutez les dés de beurre congelé. Utilisez le pétrin à pâtisserie pour les incorporer à la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois encore visibles.
Hydrater
Versez le lait froid. Utilisez une fourchette pour mélanger juste assez pour former une pâte irrégulière et grumeleuse. Si elle est trop sèche pour se tenir, ajoutez une cuillère à soupe de lait à la fois.
Plier et étaler
Renversez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pliez-la en trois deux fois, en pressant doucement avec le rouleau à pâtisserie après chaque pliage. Étalez jusqu'à une épaisseur de 2,5 cm.
Couper
Enfoncez l'emporte-pièce verticalement dans la pâte. Ne le tordez pas, car cela scelle les bords et empêche le bon développement.
Cuire
Disposez les biscuits sur une plaque de cuisson en les faisant se toucher. Enfournez à 220°C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les dessus soient dorés et que les biscuits aient bien gonflé.
Other turns to take.
Biscuits au Babeurre
Remplacez le lait entier par du babeurre froid pour un goût plus acidulé et une mie légèrement plus tendre.
Infusés aux Herbes
Incorporez deux cuillères à soupe de ciboulette ou de thym frais finement ciselés aux ingrédients secs avant d'ajouter le beurre.
When it doesn't go to plan.
Placez les biscuits coupés de manière à ce qu'ils se touchent sur la plaque ; ils monteront le long des côtés de leurs voisins pour prendre de la hauteur.
Si votre cuisine est chaude, placez le bol de farine et de beurre au congélateur pendant dix minutes avant d'ajouter le lait.
Utilisez une corne de boulanger pour rassembler la pâte plutôt que vos mains, qui risqueraient de faire fondre le beurre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils devenus denses ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte. Arrêtez de mélanger dès que la farine disparaît dans le lait.
Puis-je utiliser un verre pour les couper ?
Oui, mais assurez-vous que le bord est bien aiguisé. Un bord émoussé comprimera la pâte et empêchera les couches de se séparer correctement.