Bien choisir sa farine
On ne peut pas échanger des paquets à l'aveugle et s'attendre au même résultat. Comprendre comment le grain a été moulu et la protéine qu'il contient fait la différence entre une croûte qui craque et un gâteau qui s'affaisse.
Lisez les étiquettes, pas le marketing
Vérifiez le tableau nutritionnel pour le pourcentage de protéines ; 7-9 % pour la tendreté, 12-14 % pour la structure.
- Balance numérique
- Tamis
- Boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- 10-12 %Farine tout usage (Le juste milieu)
- 12-14 %Farine de force (Riche en protéines)
- 7-9 %Farine à gâteaux (Faible en protéines, souvent blanchie)
- 9-10 %Farine à pâtisserie (Moyennement faible en protéines)
Mesurer la force
Lorsque vous mélangez de l'eau à la farine, les protéines gliadine et gluténine se lient pour former le gluten. Plus il y a de protéines, plus c'est élastique ; moins il y en a, plus c'est friable.
The method.
Pesez votre farine
Utilisez une balance. Une tasse est une mesure de volume qui varie selon la densité avec laquelle la farine est tassée, alors que 120 grammes sont toujours 120 grammes.
Évaluez les protéines
Adaptez le type de farine à votre résultat souhaité. Utilisez une farine riche en protéines pour les pains, une farine faible en protéines pour les génoises délicates, et une farine tout usage pour les tâches générales comme les pancakes ou les muffins basiques.
Tamisez si nécessaire
Tamisez pour deux raisons : éliminer les grumeaux et aérer la farine. Tamisez toujours la farine à gâteaux pour assurer une répartition uniforme dans une pâte légère.
Conservez pour la stabilité
Gardez la farine dans un placard frais et sombre, dans un récipient hermétique, pour éviter l'absorption d'humidité et la contamination par les nuisibles.
Other turns to take.
Farine complète
Comprend le germe et le son. Ces éléments coupent les brins de gluten, ce qui donne un produit final plus lourd et plus dense.
Farine 00
Une farine italienne finement moulue. Elle offre une élasticité soyeuse et distincte, idéale pour les pâtes et les pizzas à croûte fine.
When it doesn't go to plan.
La farine blanchie est traitée pour augmenter son acidité, ce qui aide les gâteaux à mieux lever et crée une mie plus claire.
Si vous n'avez pas de farine à gâteaux, retirez deux cuillères à soupe de farine tout usage d'une tasse et remplacez-les par deux cuillères à soupe de fécule de maïs pour réduire la teneur totale en protéines.
La farine a une date de péremption ; une vieille farine développe une odeur de moisi qui ruinera le goût de votre préparation.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour les biscuits ?
Oui, mais attendez-vous à un biscuit plus élastique et plus structuré. Si vous souhaitez une texture fondante et moelleuse, restez sur la farine tout usage.
Que se passe-t-il si je mélange trop la farine riche en protéines ?
Vous développez trop de gluten, ce qui rend le pain ou le gâteau caoutchouteux et dur au lieu d'être léger ou aéré.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe