Focaccia : le pain italien moelleux et croustillant
L'objectif est d'obtenir une structure alvéolée, assez solide pour tenir tête à un ragoût copieux, mais assez légère pour disparaître en un clin d'œil. Oubliez le rouleau à pâtisserie ; il faut préserver les bulles d'air que vous avez mis tant de peine à créer.
La patience est votre ingrédient principal.
Ne précipitez pas la fermentation en vrac. Si la pâte vous semble serrée ou ne s'étire pas, couvrez-la et laissez-la reposer une trentaine de minutes pour que le gluten se détende.
- Plat de cuisson en métal de 23x33 cm
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier
- Racloir à pâte en plastique
What goes in.
- 500gfarine de force
- 400geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 7glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de mer pour la garniture
Développer la structure sans pétrir
Au lieu de pétrir traditionnellement, passez la main sous la pâte, soulevez-la et repliez-la sur elle-même. Cela renforce le gluten et emprisonne l'air sans dégazer la pâte.
The method.
Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporez l'eau et 20 ml d'huile jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. La pâte sera collante et irrégulière.
Pliage étiré
Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Pendant les 2 heures suivantes, effectuez une série de plis toutes les 30 minutes : attrapez le bord de la pâte, soulevez-le et repliez-le vers le centre. Tournez le saladier et répétez l'opération quatre fois.
Première levée
Laissez la pâte reposer à couvert à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume et paraisse bulleuse, généralement 1h à 1h30.
Transfert dans le plat
Versez 20 ml d'huile dans votre plat en métal. Renversez délicatement la pâte dans le plat. Ne la forcez pas jusqu'aux bords ; laissez-la se détendre pendant 30 minutes, elle s'étalera naturellement.
Créer les fossettes
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Arrosez le reste de l'huile sur la pâte. Enfoncez vos doigts verticalement jusqu'au fond du plat sur toute la surface pour créer de profonds cratères. Saupoudrez de gros sel.
Cuisson
Enfournez pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les bords aient croustillé dans l'huile. Retirez immédiatement et déposez sur une grille.
Other turns to take.
Romarin et ail
Enfoncez des gousses d'ail entières et des brins de romarin frais dans les fossettes juste avant d'enfourner.
Tomate cerise
Enfoncez des tomates cerises coupées en deux, côté coupé vers le bas, dans la pâte pour des touches d'acidité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat en métal plutôt qu'en verre ; le métal conduit mieux la chaleur, ce qui donne une croûte beaucoup plus croustillante.
Si la pâte colle à vos mains, humidifiez vos doigts avec de l'eau avant de créer les fossettes.
Attendez au moins 20 minutes avant de couper ; cela permet à la vapeur interne de se stabiliser et évite que l'intérieur ne devienne pâteux.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la farine de force offre une meilleure structure pour cette pâte très hydratée, ce qui donne une mie plus aérienne.
Ma pâte ne bulle pas, qu'est-ce qui s'est passé ?
L'eau était peut-être trop chaude, tuant la levure, ou la pièce était trop froide. Assurez-vous que l'eau est à la température d'un bain tiède, pas d'une tisane.
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