Choisir la bonne farine
La farine est le squelette de vos pâtisseries. Comprendre comment le taux de protéines réagit à la chaleur de votre four changera la texture de votre produit final plus que toute autre variable.
Vérifiez le pourcentage de protéines
Regardez l'étiquette nutritionnelle ; les grammes de protéines par portion sont votre meilleur indicateur de ce pour quoi cette farine est conçue.
- balance de cuisine numérique
- tamis
- boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- 1 tasseFarine à gâteau (environ 7-9% de protéines)
- 1 tasseFarine tout usage (environ 10-12% de protéines)
- 1 tasseFarine de force (environ 12-14% de protéines)
Oubliez la tasse
Utilisez toujours une balance. La farine se tasse différemment dans une tasse à mesurer, entraînant des variations considérables dans l'hydratation de la pâte et la texture finale.
The method.
Adaptez la farine à la mie
Pour des génoises délicates, choisissez la farine à gâteau. Sa faible teneur en protéines signifie moins de gluten, ce qui donne une mie fine et douce qui garde sa forme sans devenir dure.
Choisissez pour la structure
Pour des pains croustillants ou des bagels moelleux, utilisez de la farine de force. La teneur plus élevée en protéines crée un réseau de gluten solide capable de retenir les gaz produits par la levure.
Identifiez le juste milieu
La farine tout usage est votre alliée. Elle donne des résultats fiables dans les biscuits, les muffins et les crêpes où un équilibre entre tendreté et structure est requis.
Considérez le moulinage
Les farines moulues sur pierre contiennent plus de germe de blé et de son, ce qui réduit la durée de conservation mais ajoute de la profondeur. Conservez-les au congélateur pour éviter qu'elles ne rancissent.
When it doesn't go to plan.
Tamiser la farine avant de la mesurer si vous utilisez des tasses, car cela aère la poudre et donne un volume plus constant.
Si une recette demande de la farine à gâteau et que vous n'en avez pas, retirez deux cuillères à soupe de farine tout usage d'une tasse et remplacez-les par deux cuillères à soupe de fécule de maïs.
Conservez la farine dans des récipients opaques et hermétiques, à l'abri des sources de chaleur, pour empêcher les huiles naturelles du grain de s'oxyder.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la farine tout usage par de la farine de force ?
Vous pouvez, mais attendez-vous à un résultat plus élastique. Si vous utilisez de la farine de force pour un gâteau, la texture sera dense et désagréablement élastique.
Pourquoi ma farine forme-t-elle des grumeaux ?
Excès d'humidité ou humidité ambiante. Tamisez-la avant utilisation pour briser les grumeaux et assurer une hydratation uniforme de votre pâte.
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