Pain au Levain Campagnard
C'est un processus rythmique. Vous gérez une culture vivante, alors observez votre pâte plutôt que votre montre ; quand elle semble vivante et pleine de bulles, elle est prête à passer à l'étape suivante.
La température dicte le rythme.
Si votre cuisine est froide, la fermentation en masse prendra plus de temps ; si elle est chaude, gardez un œil attentif sur la pâte pour qu'elle ne fermente pas trop.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol en verre ou en céramique
- Cocotte avec couvercle
- Banneton ou bol garni d'un torchon fariné
- Lame de rasoir ou couteau bien aiguisé pour la grigne
What goes in.
- 100glevain actif (rafraîchi 4-6 heures avant)
- 350geau tiède
- 500gfarine de force
- 10gsel fin de mer
Rabats roulés pour la structure
Au lieu de pétrir, soulevez la pâte par le centre, laissez les bords se replier dessous, et répétez pour les quatre côtés. Cela développe la force sans chasser les bulles d'air.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez le levain dans l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Développer la force
Effectuez quatre séries de rabats roulés toutes les 30 minutes. Après la dernière série, la pâte doit être lisse et bien se tenir.
Fermentation en masse
Couvrez le bol. Laissez la pâte lever à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50% et présente des bulles à la surface.
Façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule bien serrée. Placez-la à l'envers dans un banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 heures.
Cuisson
Préchauffez la cocotte dans un four à 230°C (450°F) pendant 45 minutes. Déposez délicatement la pâte dans la cocotte chaude, faites une grigne sur le dessus avec la lame, puis couvrez. Laissez cuire couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20-25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit bien bronzée.
Other turns to take.
Pain aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées lors de la deuxième série de rabats roulés.
Pain au levain aux olives
Ajoutez 100g d'olives de Kalamata dénoyautées et hachées à la pâte après le dernier rabat.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours vos ingrédients en grammes ; les mesures en volume sont trop variables pour le pain.
Utilisez une lame bien aiguisée pour faire une grigne sur le pain à un angle de 45 degrés afin de garantir qu'il s'ouvre correctement à la chaleur.
Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher pour éviter que la mie ne soit collante.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est assez actif ?
Il devrait doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchi et passer le test de flottaison : une petite cuillère de levain doit flotter lorsqu'elle est déposée dans un verre d'eau.
Pourquoi mon pain est-il sorti tout plat ?
La pâte a probablement trop fermenté pendant la phase en masse, ou le levain n'avait pas assez de force pour soulever le mélange de farine lourd.
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