Pain au levain maison
Un bon pain dépend moins d'une formule rigide que de la capacité à réagir à l'état de votre pâte. Cette méthode se concentre sur le façonnage par étirement et rabat, qui remplace le pétrissage énergique pour préserver l'intégrité des bulles d'air.
La préparation est la clé
Votre levain doit être actif et plein de bulles – idéalement, il aura doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son dernier rafraîchissement. S'il est paresseux, le pain ne lèvera pas.
- Cocotte avec couvercle
- Balance numérique
- Banneton ou bol garni d'un torchon en lin fariné
- Lame de rasoir ou lame de boulangerie (lame)
- Grand saladier en verre
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé (T55 ou T65)
- 10gsel fin de mer
L'étirement et le rabat
Au lieu de pétrir, attrapez le bord de la pâte, étirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis rabattez-la sur elle-même. Répétez l'opération quatre fois en tournant le bol, toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures, pour développer la force de la pâte.
The method.
Mélangez la pâte
Dans un saladier, fouettez le levain et l'eau jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Incorporez la farine et le sel en remuant jusqu'à former une masse grossière et irrégulière.
Développez la structure
Couvrez le saladier d'un torchon humide. Effectuez la séquence d'étirement et de rabat toutes les 30 minutes pendant deux heures. Laissez ensuite reposer la pâte à couvert pendant 4 à 6 heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 %.
Façonnez la miche
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Rabattez les bords vers le centre pour former une boule bien serrée. Retournez-la de manière à ce que la soudure soit en dessous, puis tirez-la vers vous sur le plan de travail pour créer une tension de surface.
Fermentation à froid
Placez la pâte, soudure vers le haut, dans un banneton bien fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 16 heures.
Scarifiez et enfournez
Préchauffez votre four et votre cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé, scarifiez le dessus d'une entaille profonde à l'aide de votre lame, puis déposez-la dans la cocotte bien chaude. Enfournez avec le couvercle pendant 25 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien brune.
Other turns to take.
Miche aux graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées lors du dernier étirement et rabat.
Mélange de blé complet
Remplacez 100g de farine de blé par de la farine de blé complet moulue sur meule de pierre pour une mie plus dense et plus rustique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures volumétriques (comme les tasses) sont trop imprécises pour la boulangerie.
Si votre cuisine est froide, trouvez un endroit dans votre four éteint, lumière allumée, pour favoriser la fermentation.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures avant de le trancher ; l'intérieur continue de cuire et de se structurer en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une cuillère à café de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il a emprisonné suffisamment de gaz pour faire lever votre pain.
Puis-je cuire ce pain dans une simple plaque de cuisson ?
Vous le pouvez, mais vous perdrez l'effet d'étuve créé par la cocotte, responsable de la croûte moelleuse et croustillante si caractéristique.
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