Brioches au Lait et au Miel
Il s'agit d'un processus de pâte directe qui évite la complexité du tangzhong ou des levains, tout en offrant une texture moelleuse et fondante. La clé réside dans le pétrissage et la patience lors de la double pousse.
Observez la pâte, pas la montre
La vitesse de la pousse dépend entièrement de la température de votre cuisine ; privilégiez un endroit sans courants d'air pour de meilleurs résultats.
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- plat de cuisson 23x33 cm
- balance numérique
- corne
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 300mllait entier, tiédi à 40°C
- 85gbeurre doux, ramolli
- 60gmiel
- 7glevure instantanée
- 10ggros sel
- 1œuf, température ambiante
Vérification du développement du gluten
Avant la première pousse, détachez un petit morceau de pâte et étirez-le finement entre vos doigts ; s'il forme une membrane translucide sans se déchirer, le gluten est prêt.
The method.
Préparation de la base
Dans la cuve du robot, mélangez le lait tiédi, le miel et la levure. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à l'apparition d'une légère mousse, puis ajoutez la farine, le beurre, le sel et l'œuf.
Pétrissage
Utilisez le crochet pétrisseur à vitesse moyenne-basse pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois de la cuve et présenter un aspect lisse et satiné.
Première pousse
Placez la pâte dans un bol graissé, couvrez d'un linge humide et laissez lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, généralement environ 90 minutes.
Division et façonnage
Renversez la pâte sur un plan de travail propre. Divisez-la en 12 morceaux égaux à l'aide de votre corne. Façonnez chaque morceau en boule serrée en ramenant les bords sous la pâte.
Seconde pousse
Disposez les boules dans le plat de cuisson 23x33 cm. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et se touchent.
Cuisson
Préchauffez votre four à 190°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Elles sont prêtes lorsque la croûte est d'un brun châtaigne foncé et que la température interne atteint 88°C.
Other turns to take.
Garniture au Gros Sel
Badigeonnez le dessus de beurre fondu et saupoudrez de gros sel juste après la sortie du four.
Glaçage au Miel
Fouettez deux cuillères à soupe de miel avec une cuillère à soupe d'eau chaude et badigeonnez les brioches pour une finition brillante et collante.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance plutôt que des tasses pour mesurer votre farine, car la tasser dans une tasse conduit à des brioches sèches et dures.
Si la pâte est collante pendant le façonnage, humidifiez vos mains avec de l'eau au lieu d'ajouter de la farine.
Pour vérifier si elles sont bien cuites, tapez sur le dessous d'une brioche ; elle doit résonner creux.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la levure sèche active à la place ?
Oui, mais dissolvez-la dans le mélange lait et miel tiédis et laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse avant d'ajouter le reste des ingrédients.
Pourquoi mes brioches ont-elles cuit les unes contre les autres ?
C'est normal. Les côtés qui se touchent créent les bords moelleux, cuits à la vapeur, qui caractérisent ces brioches.
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