Pain au levain à l'ail rôti
Un pain au levain gagne en profondeur grâce à l'ail rôti, qui s'adoucit pendant la longue cuisson. L'astuce est de s'assurer que l'ail est bien déshydraté avant de l'incorporer à la pâte pour éviter de créer des zones humides qui nuiraient au développement.
Surveillez votre hydratation.
L'ail rôti libère de l'humidité pendant la cuisson, alors gardez votre pâte légèrement plus ferme que d'habitude pour maintenir sa structure.
- Cocotte en fonte
- Corne de boulanger
- Banneton
- Papier cuisson
- Lame de boulanger ou rasoir tranchant
What goes in.
- 100glevain actif
- 350geau tiède
- 500gfarine de blé type 55 ou 65
- 10gsel fin de mer
- 2 têtesd'ail, rôties et pelées
Le pliage en portefeuille
Étalez les gousses d'ail écrasées sur la pâte lors du premier rabat en spirale, en assurant une distribution uniforme sans déchirer les fils de gluten.
The method.
Rôtir l'ail
Coupez le sommet des têtes d'ail, arrosez d'huile, emballez dans du papier aluminium et enfournez à 200°C (400°F) pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les gousses soient une pâte dorée.
Mélanger le levain
Incorporez votre levain à l'eau tiède, puis mélangez la farine et le sel jusqu'à obtenir une masse grossière.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries d'étirements et de rabats sur deux heures. Ajoutez la pâte d'ail lors du dernier rabat.
Façonnage et pousse
Façonnez en boule serrée et placez dans un banneton fariné. Réfrigérez pendant 12 à 18 heures.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte en fonte à 230°C (450°F). Grignez le dessus, enfournez couvert pendant 20 minutes, puis découvrez pendant 20 à 25 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la croûte soit d'un mahogany profond.
Other turns to take.
Ail et romarin
Ajoutez une cuillère à soupe de romarin frais finement haché lors de l'incorporation de l'ail.
Ail et parmesan
Incorporez 50g de parmesan vieilli finement râpé lors du façonnage final.
When it doesn't go to plan.
Pressez les gousses d'ail rôties dans un bol et écrasez-les à la fourchette pour enlever les peaux sèches avant de les ajouter à la pâte.
Laissez refroidir le pain sur une grille pendant au moins deux heures ; le couper encore chaud crée une texture pâteuse.
Utilisez une légère pincée de farine de riz sur votre banneton pour éviter que la pâte chargée d'ail ne colle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte s'est-elle effondrée quand j'ai ajouté l'ail ?
Vous avez probablement ajouté l'ail trop tôt ou utilisé trop d'huile. Assurez-vous que l'ail est réduit en pâte sèche et incorporez-le pendant les dernières étapes de la fermentation en masse.
Puis-je utiliser de l'ail cru à la place ?
L'ail cru contient des composés soufrés qui peuvent inhiber l'activité de la levure sauvage. Faites toujours rôtir l'ail d'abord pour adoucir la saveur et assurer un développement homogène.
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