Choisir la bonne farine pour la pâtisserie
Vous ne pouvez pas substituer les farines de manière interchangeable sans tenir compte de la façon dont elles gèrent l'humidité et l'agitation. La différence entre une mie moelleuse et une croûte solide se trouve entièrement dans le sac que vous sortez du garde-manger.
Connaissez votre pourcentage de protéines
La teneur en protéines est l'architecte de votre préparation. Consultez l'étiquette nutritionnelle : un nombre plus élevé de grammes de protéines par portion indique une farine conçue pour la structure.
- balance numérique
- tamis
- boîtes de conservation hermétiques
What goes in.
- VariableFarine à gâteau (7-9% de protéines)
- VariableFarine à pâtisserie (8-10% de protéines)
- VariableFarine tout usage (10-12% de protéines)
- VariableFarine de force (12-14% de protéines)
Le facteur friction
Plus vous travaillez une pâte, plus les liaisons protéiques se développent. Utilisez une farine faible en protéines pour un mélange doux, et une farine riche en protéines lorsque vous avez besoin de pétrir pour la structure.
The method.
Identifiez l'objectif
Déterminez si vous avez besoin d'une mie qui conserve sa forme sous pression ou d'une mie qui fond en bouche.
Choisissez pour la tâche
Utilisez de la farine de force pour les pains de campagne, de la farine tout usage pour les biscuits ou les cookies, et de la farine à gâteau pour les génoises.
Mesurez au poids
Le volume est trompeur ; une tasse tassée de farine peut peser 20% de plus qu'une tasse tamisée, faussant complètement vos ratios de liquides.
Other turns to take.
Farine complète
Contient le germe et le son, qui coupent les brins de gluten. Attendez-vous à une mie plus lourde et dense, et à une absorption d'eau accrue.
Farine à levure incorporée (Self-Rising)
Farine tout usage pré-mélangée avec de la levure chimique et du sel. Utilisez-la uniquement lorsque la recette l'indique explicitement pour éviter les déséquilibres chimiques.
When it doesn't go to plan.
Conservez la farine dans un endroit frais et sombre pour éviter que les huiles naturelles du germe ne rancissent.
Si une recette demande de la farine tout usage et que vous n'avez que de la farine de force, remplacez deux cuillères à soupe de farine par tasse par de la fécule de maïs pour abaisser la teneur totale en protéines.
Tamiser n'est pas seulement pour les débris ; cela aère la farine, assurant une répartition homogène des agents levants.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour les gâteaux ?
Ce n'est pas recommandé. Les protéines plus élevées développeraient trop de gluten, résultant en un gâteau dense et caoutchouteux plutôt qu'un gâteau moelleux et friable.
La marque de farine a-t-elle de l'importance ?
Oui, différentes minoteries s'approvisionnent en blé avec des niveaux de protéines naturels variables. Tenez-vous-en à une seule marque pour des résultats constants dans vos préparations les plus fréquentes.
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