Pain au levain : la croûte croustillante
Une bonne miche présente un extérieur craquant et une mie aérée, avec une légère odeur de pluie sur le bitume chaud. Vous ne faites pas que cuire du pain ; vous gérez un processus de fermentation qui réagit à l'air de votre cuisine.
La régularité est votre meilleur ingrédient.
Votre levain doit être actif et plein de bulles avant de mélanger la pâte. S'il ne double pas de volume dans les 4 à 6 heures après avoir été nourri, attendez avant de cuire.
- Balance de cuisine numérique
- Grand bol en verre
- Cocotte avec couvercle
- Banneton ou bol garni d'une toile farinée
- Corne de boulanger
- Lame de rasoir ou lamelle
What goes in.
- 100gLevain actif (à son pic)
- 350gEau tiède
- 500gFarine de blé forte
- 10gGros sel de mer
Le pliage qui renforce
Au lieu de pétrir, vous effectuez des "rabats". Attrapez le bord de la pâte, tirez-le vers le haut jusqu'à sentir une résistance, et repliez-le sur lui-même pour développer la structure du gluten sans écraser les bulles d'air.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez votre levain et l'eau jusqu'à obtenir un liquide laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à former une boule grossière et uniforme. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes.
Renforcer
Effectuez quatre séries de rabats toutes les 30 minutes. Après le dernier pliage, laissez la pâte reposer sans la toucher dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% en volume et que des bulles apparaissent à la surface.
Façonner
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une boule serrée, retournez-la de manière à ce que la soudure soit en bas, et tirez-la sur le plan de travail pour créer une tension sur la peau.
Fermentation à froid
Placez la pâte à l'envers dans votre banneton fariné. Couvrez et réfrigérez pendant 12 à 18 heures. Ce refroidissement lent développe le caractère de la croûte.
Grigner et cuire
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F). Renversez la pâte froide sur du papier sulfurisé, grignez le dessus profondément avec une lame de rasoir pour contrôler l'expansion, et déposez-la dans la cocotte. Cuire couvert pendant 20 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun profond et lustré.
Other turns to take.
Miche aux graines
Ajoutez 50g de graines de tournesol ou de lin grillées lors du premier pliage pour plus de texture.
Olive et Romarin
Incorporez une poignée d'olives Kalamata hachées et de feuilles de romarin frais lors de la deuxième série de pliages.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; la mesure volumétrique de la farine n'est jamais assez précise pour obtenir un pain constant.
Si votre pâte est collante et ne tient pas sa forme, accordez-lui 30 minutes de repos supplémentaires avant le dernier pliage.
Attendez au moins deux heures après la sortie du four avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il devrait ressembler à une mousse épaisse, pleine de bulles, et réussir le test de flottaison : une petite cuillère déposée dans l'eau devrait rester à la surface.
Peut-on cuire sans cocotte ?
Oui, mais c'est plus difficile d'obtenir une croûte croustillante. Placez un plat d'eau bouillante sur la grille du bas de votre four pour créer la vapeur nécessaire.
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