La fabrication du pain au levain maison
Un bon pain repose sur votre capacité à lire la pâte. Votre levain doit être vif et pétillant avant de commencer, et vos mains apprendront à sentir la différence entre une pâte collante et sous-développée et la tension lisse et élastique d'une miche prête à être façonnée.
Lisez la température, pas l'horloge.
La fermentation est plus rapide dans une pièce chaude et plus lente dans une pièce froide. Maintenez un environnement de cuisine constant et surveillez la pâte, pas votre minuteur.
- grand saladier
- balance de cuisine numérique
- cocotte
- banneton ou bol doublé de lin
- lame de boulanger ou lame de rasoir tranchante
What goes in.
- 800gfarine de blé T65
- 200gfarine de blé complète
- 700geau tiède, divisée
- 200glevain de levure mère actif
- 20gsel fin de mer
Construire la structure sans déchirer
Au lieu de pétrir vigoureusement, soulevez la pâte par le centre, laissez les extrémités se replier sur elles-mêmes, et répétez. Cela préserve les bulles de gaz internes tout en créant la force nécessaire pour une mie haute.
The method.
Mélanger l'autolyse
Mélangez toutes les farines et 650g d'eau. Laissez reposer pendant une heure jusqu'à ce que la farine soit complètement hydratée.
Incorporer le levain et le sel
Ajoutez le levain et les 50g d'eau restants avec le sel. Pressez la pâte avec vos mains jusqu'à ce que le sel soit dissous et que le levain soit entièrement intégré.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de pliages en portefeuille (coil folds) à intervalles de 30 minutes. Une fois terminé, laissez la pâte reposer sans la toucher jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% de volume et présente des bulles à la surface.
Façonnage et pousse finale
Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail fariné. Façonnez-la en une boule serrée, déposez-la dans un banneton fariné, et réfrigérez toute la nuit.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 245°C (475°F). Grignez le dessus de la miche avec une lame pour contrôler la levée. Faites cuire couvert pendant 20 minutes, puis découvert pendant 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond et sombre.
Other turns to take.
Miche aux graines
Ajoutez 100g de graines de tournesol ou de courge grillées lors du dernier pliage en portefeuille.
Ail rôti
Incorporez deux têtes d'ail rôti et écrasé en purée lors de l'ajout du sel.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un récipient transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer la formation des bulles au fond et sur les côtés.
Si la pâte colle à vos mains, mouillez-les légèrement avec de l'eau.
Laissez le pain refroidir complètement sur une grille pendant au moins deux heures ; le couper trop tôt rend l'intérieur pâteux.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Il doit doubler de volume dans les quatre à six heures suivant son rafraîchissement et réussir le test du flotteur : une petite cuillerée doit flotter dans un verre d'eau.
Puis-je sauter la réfrigération nocturne ?
Vous pouvez laisser la pâte pousser à température ambiante, mais la fermentation à froid développe considérablement la saveur et rend la pâte beaucoup plus facile à grigner.
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