Pain au Levain Croustillant : Le Guide Complet
La réussite d'une miche dépend de la vigueur de votre levain et de la température ambiante de votre cuisine. Attendez-vous à ce que le processus prenne une bonne partie de la journée, le temps que la pâte repose pendant que les levures sauvages font le gros du travail.
Observez le comportement de votre levain, pas seulement l'horloge.
Votre levain doit être actif et pétillant, ayant doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchi, avant de mélanger la pâte. S'il est paresseux, le pain ne lèvera pas.
- Balance de cuisine numérique
- Grand saladier en verre
- Corne de boulanger
- Banneton de pousse ou passoire tapissée d'un torchon fariné
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Lame de rasoir ou lame de boulanger (lame)
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10 gsel fin de mer
Le Rabattage (Stretch and Fold)
Au lieu de pétrir, vous allez saisir le bord de la pâte, la tirer vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis la replier vers le centre. En tournant le bol et en répétant cette opération quatre fois toutes les 30 minutes, vous développez la structure du gluten nécessaire pour retenir le gaz.
The method.
Préparer le levain (mélange initial)
Dans un saladier, fouettez votre levain dans l'eau tiède jusqu'à obtenir un mélange laiteux. Ajoutez la farine et le sel, mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche. Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 30 minutes.
Développer la force de la pâte
Effectuez quatre séries de rabattages (stretch and fold), espacées de 30 minutes. La pâte passera d'une masse grossière à une boule lisse et élastique.
Fermentation en masse
Laissez la pâte reposer sans la toucher à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de volume d'environ 50 % et présente des bulles à la surface. Cela prend généralement 4 à 6 heures.
Façonner le pain
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Repliez les bords vers le centre pour former une sphère tendue. Déposez-la, jointure vers le haut, dans votre banneton fariné.
Fermentation à froid
Couvrez le banneton et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cela ralentit la fermentation et intensifie les saveurs.
Cuisson
Préchauffez votre cocotte dans le four à 230°C (450°F) pendant une heure. Quadrillez le dessus de la pâte froide avec une lame, déposez-la dans la cocotte chaude, couvrez et laissez cuire 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau brun acajou foncé.
Other turns to take.
Pain au levain aux graines
Ajoutez 50 g de graines de tournesol, de lin ou de sésame toastées lors du dernier rabattage.
Pain au levain olives et herbes
Incorporez 100 g d'olives Kalamata hachées et une cuillère à soupe de romarin frais après la première série de rabattages.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un saladier en verre ou en plastique transparent pour la fermentation en masse afin de pouvoir observer la formation des bulles au fond et sur les côtés.
Si la pâte colle à vos mains, humidifiez-les légèrement avec de l'eau avant de la manipuler.
Attendez au moins deux heures avant de trancher le pain ; le couper encore chaud altère la texture de la mie.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est prêt ?
Déposez une cuillère à café de levain dans un verre d'eau. S'il flotte, il contient suffisamment de gaz emprisonné pour faire lever le pain.
Pourquoi mon pain est-il tout plat ?
Généralement, cela signifie que la pâte a trop fermenté (sur-poussé) ou que le levain n'était pas assez actif. Observez la pâte, pas seulement l'horloge.
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