Pâte Brisée Pur Beurre
Une bonne pâte à tarte réussie ou ratée dépend de son beurre. Pur beurre signifie qu'il n'y a pas de raccourcis avec de la graisse végétale ou de l'huile, juste de la farine, du sel, du beurre froid et de l'eau. Le travail est simple mais précis : vous cherchez à créer des couches de pâte et de matière grasse qui vont gonfler et se séparer au four.
La température est primordiale
Le beurre froid ne se mélange pas à la farine ; il reste en éclats. Ces éclats se transforment en poches de vapeur qui séparent les couches lors de la cuisson de la pâte. Si votre cuisine est chaude, refroidissez votre bol et vos ustensiles avant de commencer. Travaillez rapidement une fois que vous avez ajouté l'eau.
- Moule à tarte de 23 cm
- Robot culinaire ou deux fourchettes
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de pâtissier ou coupe-pâte
- Tasses et cuillères à mesurer
- Bol à mélanger (ou bol du robot)
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 5 mlgros sel
- 15 mlsucre (facultatif, mais aide au brunissement)
- 450 gbeurre doux, coupé en cubes de 1,5 cm et maintenu très froid
- 90-120 mleau glacée
Garder le beurre froid et en morceaux
Le but de la pâte brisée pur beurre, ce sont ces éclats de beurre distincts suspendus dans la farine. Si le beurre chauffe et se mélange uniformément à la pâte, vous perdez le feuilletage. Travaillez vite, gardez tout au froid, et arrêtez dès que la pâte commence à s'amalgamer – une pâte grumeleuse est bien, une pâte trop travaillée est mal.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un bol ou un robot culinaire, mélanger la farine, le sel et le sucre. Si vous utilisez un robot, faire fonctionner par impulsions pendant 3 secondes pour combiner.
Incorporer le beurre
Ajouter les cubes de beurre froid et faire fonctionner par impulsions (si vous utilisez un robot) ou sabler avec deux fourchettes jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois visibles. Vous voulez des éclats, pas une pâte lisse. Cela devrait prendre 1 à 2 minutes dans un robot, ou 5 à 10 minutes à la main.
Ajouter l'eau glacée progressivement
Saupoudrer l'eau glacée sur le mélange cuillère par cuillère, en remuant doucement avec une fourchette ou en utilisant le robot par impulsions. Arrêter dès que la pâte commence tout juste à s'amalgamer en une masse grumeleuse. Ne pas trop travailler. S'il reste quelques traces de farine sèche, ce n'est pas grave ; elles s'hydrateront pendant le repos au froid.
Former et emballer
Presser doucement la pâte pour former un disque épais. Si vous préparez une tarte à deux croûtes, diviser en deux et former deux disques. Emballer hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 2 jours.
Étaler la pâte
Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit malléable mais encore froide. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler du centre vers l'extérieur, en tournant le disque au fur et à mesure. Viser un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur et 5 cm plus large que votre moule à tarte.
Transférer dans le moule
Rouler lâchement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur le moule à tarte. Presser délicatement dans le fond et sur les côtés. Pour une tarte à croûte unique, couper l'excédent à 2,5 cm du bord, le replier sous lui-même, et le décorer avec une fourchette ou vos doigts. Pour une tarte à double croûte, laisser l'excédent et ajouter la croûte supérieure avant de décorer.
Réfrigérer à nouveau
Une fois la pâte dans le moule, réfrigérer pendant au moins 20 minutes avant de garnir et de cuire. Cela aide à prévenir le rétrécissement. Si une cuisson à blanc est requise, piquer le fond avec une fourchette, tapisser de papier d'aluminium et de poids à tarte, et cuire à 200°C pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit figée mais pas dorée.
Other turns to take.
Croûte de tarte fine
Utiliser la même méthode mais ajouter 1 jaune d'œuf après l'eau. Cela rend la pâte un peu plus riche et plus facile à presser dans un moule à tarte sans l'étaler. Réduire l'eau à 60-75 ml.
Variation à la farine complète
Remplacer 60 g de farine tout usage par de la farine complète. La farine complète absorbe plus d'eau, alors commencez avec 75 ml d'eau glacée et ajoutez-en plus si nécessaire. La croûte sera plus noisettée et légèrement moins feuilletée.
Croûte aux herbes salées
Ajouter 5 ml de thym séché, 2,5 ml de poivre noir, et une petite pincée de piment de Cayenne aux ingrédients secs. Utiliser ceci pour les tourtes au poulet ou les galettes de légumes.
Croûte à la vodka
Remplacer 30-45 ml de l'eau glacée par de la vodka. La vodka s'évapore plus rapidement que l'eau, ce qui aide à créer une croûte plus feuilletée. Utiliser la même quantité totale de liquide dans l'ensemble.
When it doesn't go to plan.
La température du beurre est non négociable. Si votre cuisine est chaude, refroidissez d'abord la farine et le bol. Certains boulangers congèlent les cubes de beurre pendant 15 minutes avant de commencer.
L'eau glacée est importante. Utilisez de l'eau avec des glaçons, pas de l'eau à température ambiante. Remplissez un verre de glaçons et d'eau avant de commencer, puis mesurez à partir de là.
Ne sautez pas la deuxième réfrigération. Après avoir étalé la pâte et l'avoir mise dans le moule, la réfrigérer à nouveau empêche un rétrécissement important pendant la cuisson.
Des éclats de beurre visibles dans la pâte crue sont le signe que vous avez bien fait les choses. Si vous les voyez lorsque vous l'étalez, vous obtiendrez des couches.
Un robot culinaire est plus rapide, mais une fourchette fonctionne très bien. Si vous utilisez un robot, veillez à ne pas le faire fonctionner en continu – utilisez les impulsions et vérifiez fréquemment.
Pour une croûte dorée, badigeonnez avec un mélange d'œuf (1 œuf battu avec 15 ml d'eau) avant la cuisson. Pour une finition moins brillante, utilisez de la crème ou du lait.
Si la pâte se fissure lors de l'étalage, laissez-la se réchauffer légèrement ou réparez avec un morceau de pâte ; la tarte cuira quand même bien.
Le décorer les bords scelle non seulement la croûte, mais signale que vous l'avez faite vous-même. Utilisez une fourchette ou votre pouce et votre index en un motif régulier.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure et pas feuilletée ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte. Le mélange développe le gluten, ce qui rend la pâte élastique au lieu d'être tendre et feuilletée. Arrêtez dès que la pâte s'amalgamer en une masse grumeleuse, même s'il reste quelques traces sèches. Vérifiez également que vous utilisez suffisamment de matière grasse – 2 rouleaux de beurre pour 300 g de farine est le ratio standard.
Puis-je préparer la pâte brisée à l'avance ?
Oui. La pâte emballée se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours ou au congélateur pendant 3 mois. Laissez décongeler la pâte congelée au réfrigérateur pendant la nuit avant de l'étaler. Vous pouvez également faire la pâte, l'étaler, la transférer dans le moule, et la congeler ainsi – cuisez directement du congélateur, en ajoutant 5 à 10 minutes au temps de cuisson.
Ma pâte est trop sèche. Puis-je ajouter plus d'eau ?
Oui, mais avec précaution. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à café à la fois et mélangez doucement. La pâte devrait s'amalgamer sans être collante. Si vous en ajoutez trop et qu'elle devient humide, il n'y a pas grand-chose à faire – elle fonctionnera quand même, mais la croûte sera moins feuilletée. La prochaine fois, commencez avec 75 ml d'eau au lieu de 60 ml.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
Deux raisons : le développement du gluten ou pas assez de temps de réfrigération. Le gluten resserre la pâte pendant la cuisson. Pour éviter cela, ne travaillez pas trop la pâte et réfrigérez-la toujours au moins 20 minutes dans le moule avant la cuisson. Vous pouvez également piquer le fond avec une fourchette ou utiliser des poids à tarte.
Quelle est la différence avec la pâte du commerce ?
La pâte brisée pur beurre maison a un véritable goût de beurre et un feuilletage authentique grâce aux morceaux de beurre. Les pâtes du commerce utilisent souvent de la graisse végétale ou de l'huile pour la conservation et la commodité, ce qui modifie le goût et la texture. Une fois que vous avez goûté une vraie pâte au beurre, la différence est évidente.
Puis-je utiliser du beurre salé au lieu de non salé ?
Oui, mais réduisez le sel de la recette à 2,5 ml. Le beurre non salé vous donne le contrôle sur la quantité de sel et est préférable pour la pâtisserie.
Comment savoir si la pâte est bien cuite ?
Pour une croûte cuite à blanc (précuite), elle doit être figée et légèrement dorée sur les bords, environ 12 à 15 minutes. Pour une tarte garnie, la croûte doit être d'un brun doré profond partout, et la garniture doit montrer des signes de cuisson (bouillonnement sur les bords pour les tartes aux fruits, surface figée pour les crèmes). Si la croûte dore trop vite, couvrez-la lâchement de papier d'aluminium.