Biscotti au Lait Ribot et aux Herbes
Ces biscotti doivent leur texture feuilletée à la combinaison de beurre congelé et de lait ribot bien froid. On plie la pâte sur elle-même pour créer des couches distinctes, puis on les enfourne à four chaud jusqu'à ce que le dessus soit doré et les bords croustillants.
La température est votre ingrédient principal.
Si le beurre ramollit pendant que vous travaillez la pâte, les biscotti deviendront denses plutôt que feuilletés. Gardez tout aussi froid que possible.
- Grand saladier
- Pétrin ou deux couteaux à beurre
- Plaque de cuisson
- Emporte-pièce rond de 5 cm
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 1 c. à soupede levure chimique
- 1/2 c. à c.de bicarbonate de soude
- 1 c. à c.de sel casher
- 115 gde beurre non salé, congelé et en dés
- 60 mlde ciboulette fraîche, hachée
- 1 c. à soupede feuilles de thym frais
- 240 mlde lait ribot froid
Construction des couches
Au lieu de pétrir, aplatissez doucement la pâte en un rectangle et pliez-la en trois comme une lettre. Répétez l'opération trois fois pour créer des feuillets de beurre qui gonfleront en couches distinctes pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand saladier. Incorporez la ciboulette et le thym.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé à la farine. Utilisez un pétrin pour réduire le beurre jusqu'à obtenir une texture de grosses miettes avec quelques gros morceaux de la taille d'un petit pois.
Ajouter le liquide
Versez le lait ribot. Mélangez avec une fourchette juste assez pour que la pâte s'agglomère grossièrement ; elle doit avoir un aspect irrégulier.
Lamification de la pâte
Renversez la pâte sur une surface farinée. Aplatissez-la en un rectangle, pliez en trois, et tournez. Répétez l'opération trois fois.
Couper et refroidir
Aplatissez la pâte jusqu'à une épaisseur de 2,5 cm. Coupez d'un coup sec avec l'emporte-pièce sans tourner. Disposez sur la plaque de cuisson et placez au congélateur pendant 10 minutes pendant que le four préchauffe à 220°C.
Cuisson
Enfournez pendant 15 à 18 minutes. Ils sont prêts lorsque le dessus a pris une couleur brun doré foncé et que les bords sont bien levés.
Other turns to take.
Cheddar Fort
Incorporez 100 g de cheddar fort finement râpé avant d'ajouter le lait ribot.
Poivre Noir et Ciboule
Augmentez le poivre noir à 1 cuillère à café et remplacez la ciboulette par des blancs de ciboule finement tranchés.
When it doesn't go to plan.
Ne tournez pas l'emporte-pièce lorsque vous découpez les biscotti ; une pression droite assure une levée uniforme des bords.
Utilisez si possible du beurre européen riche en matières grasses ; le gras supplémentaire offre un meilleur gonflant.
Gardez vos mains légères et rapides pour éviter de faire fondre les morceaux de beurre avec la chaleur corporelle.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscotti n'ont-ils pas levé ?
Le coupable le plus courant est le beurre chaud. Si le beurre fond dans la farine avant d'atteindre le four, il ne peut pas créer les poches de vapeur nécessaires à la levée.
Puis-je utiliser du lait ordinaire à la place du lait ribot ?
Vous pouvez, mais l'acidité du lait ribot est nécessaire pour réagir avec le bicarbonate de soude afin d'assurer une bonne levée et une mie tendre.