Base Solide pour Tourte
La différence entre une tourte qui conserve sa structure et une autre qui se transforme en soupe réside dans la densité de sa base. Cette méthode crée un fondement stable qui enrobe chaque bouchée sans détremper la pâte.
Le bouillon froid est votre meilleur allié.
Utiliser un liquide froid avec un roux chaud empêche la farine de former des grumeaux. Ayez vos légumes coupés et vos protéines cuites prêts avant de commencer le roux.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Spatule en silicone
What goes in.
- 60 gbeurre doux
- 120 mloignon jaune, finement haché
- 30 gfarine tout usage
- 600 mlbouillon de volaille ou de légumes froid
- 120 mlcrème liquide entière
- 1 c. à caféfeuilles de thym frais
- au goûtsel kasher et poivre noir concassé
Enrober la cuillère
Vous avez atteint l'épaisseur correcte lorsque vous pouvez passer un doigt sur le dos d'une cuillère en bois recouverte de sauce et que la trace reste nette et définie.
The method.
Faire suer les aromates
Faites fondre le beurre dans la casserole à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres, environ 5 minutes.
Préparer le roux
Saupoudrez la farine sur les oignons et le beurre. Mélangez constamment pendant 2 minutes pour cuire la farine crue et éliminer son odeur ; le mélange doit ressembler à du sable pâle et humide.
Tempérer le liquide
Ajoutez le bouillon froid, 120 ml à la fois, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à incorporation complète et homogénéité. Augmentez légèrement le feu pour porter à un léger frémissement.
Finir la sauce
Incorporez la crème et le thym. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.
Incorporer les garnitures
Retirez du feu et incorporez vos protéines et légumes précuits avant de verser dans la croûte de la tourte.
Other turns to take.
Infusion aux herbes
Ajoutez une cuillère à café de sauge ou de romarin finement haché pendant la dernière minute de mijotage.
Base au vin blanc
Remplacez 120 ml du bouillon par un vin blanc sec, en l'ajoutant après la cuisson de la farine mais avant le bouillon.
When it doesn't go to plan.
Incorporez toujours vos garnitures après avoir retiré la sauce du feu pour éviter de trop cuire vos légumes.
Si votre base semble trop épaisse, ajoutez une éclaboussure de bouillon chaud en fouettant avant de la transférer dans la croûte.
Laissez la base refroidir légèrement avant de la verser dans un plat garni de pâte pour éviter de faire fondre les graisses du fond de pâte.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. Elle s'épaissira en refroidissant. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec une touche de bouillon pour la détendre à nouveau avant de l'utiliser.
Pourquoi ma sauce est-elle grumeleuse ?
La farine n'a probablement pas été incorporée uniformément au beurre, ou le bouillon a été ajouté trop rapidement. Si cela arrive, passez la sauce au tamis fin.
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