Choisir la bonne farine : guide des taux de protéines
Vous ne pouvez pas remplacer les farines sans discernement et espérer le même résultat. Le pourcentage de protéines dans un sac de farine est le principal facteur qui transforme une recette de pain moelleux en un biscuit sablé fragile.
Regardez l'étiquette nutritionnelle, pas le marketing.
Trouvez la portion en grammes, puis repérez les protéines par portion. Divisez les grammes de protéines par les grammes de la portion pour obtenir votre pourcentage.
- calculatrice
- balance de cuisine
What goes in.
- 8-9 %Farine à gâteau : Idéale pour les génoises délicates et les biscuits friables.
- 9-11 %Farine à pâtisserie ou tout usage : Le juste milieu pour les muffins, les croûtes à tarte et les pains rapides.
- 12-14 %Farine de force (type T65 ou plus) : Essentielle pour les pains à grande levée et les bagels moelleux.
Mesurer l'ossature
Pensez aux protéines comme à l'échafaudage. Plus de protéines signifie plus de gluten, ce qui équivaut à une cuisson moelleuse et résistante ; moins de protéines signifie moins de gluten, résultant en une texture douce et fondante.
The method.
Déterminez la texture désirée
Demandez-vous si vous voulez mâcher la mie ou si elle doit s'effriter au contact d'une fourchette.
Vérifiez l'étiquette
Ignorez les noms de marque et regardez à l'arrière. Une farine à 10 % de protéines est un cheval de bataille polyvalent, mais une farine à 13 % de protéines rendra votre pâte nettement plus difficile à pétrir.
Ajustez votre hydratation
Les farines à plus forte teneur en protéines sont plus avides. Si vous passez à une farine de force, vous devrez peut-être ajouter un peu plus de liquide pour maintenir la même consistance de pâte.
When it doesn't go to plan.
Si le taux de protéines de votre farine est trop élevé pour un gâteau, vous pouvez le couper avec une petite quantité de fécule de maïs pour diluer efficacement son potentiel de formation de gluten.
Évitez de trop mélanger lorsque vous utilisez des farines riches en protéines, sauf si vous essayez intentionnellement de renforcer la structure pour du pain.
Les différences régionales sont importantes ; certaines farines européennes importées sont moulues différemment et réagissent différemment des variétés nord-américaines, quel que soit leur taux de protéines.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour les gâteaux ?
Ce n'est pas recommandé. Le gâteau résultant sera dur et caoutchouteux plutôt que tendre.
Pourquoi ma farine tout usage agit-elle comme de la farine de force ?
La farine tout usage varie selon le fabricant. Certaines marques tendent vers 11 % tandis que d'autres sont plus proches de 9 %. Vérifiez l'étiquette de la marque spécifique si vos résultats sont systématiquement trop durs.