Pâte brisée parfaite et croustillante
Le secret d'une pâte feuilletée réside dans la matière grasse froide et un minimum de manipulation. Gardez votre beurre en petits morceaux de la taille d'un pois tout au long du processus de mélange, afin qu'il crée des couches de vapeur distinctes lorsqu'il sera exposé à la chaleur du four. Manipuler la pâte le moins possible évite que la farine ne développe une structure dure, semblable à celle du pain.
La température est votre seul véritable ennemi ici.
Si le beurre fond dans la farine avant que la pâte n'atteigne le four, vous perdez le feuilletage. Travaillez rapidement et gardez votre eau glacée.
- grand saladier
- pâton ou deux couteaux de table
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 225 gbeurre doux, congelé pendant 15 minutes et coupé en dés
- 1 c. à cafégros sel
- 12 cleau glacée, plus si nécessaire
Conserver l'intégrité de la matière grasse
Utilisez un coupe-pâte pour incorporer le beurre à la farine jusqu'à obtenir des morceaux jaunes distincts, de la taille d'un pois. Ces morceaux visibles sont ce qui crée les poches de vapeur qui rendent la croûte finale incroyablement croustillante.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine et le sel dans un large bol.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre coupé en dés et travaillez-le dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques gros morceaux de beurre visibles restants.
Hydrater la pâte
Arrosez le mélange de farine avec l'eau glacée. Utilisez une spatule en caoutchouc pour replier la farine sur elle-même jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Si elle semble sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau à la fois.
Réfrigérer les disques
Divisez la pâte en deux. Façonnez chaque moitié en un disque plat, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins deux heures avant de l'étaler.
Étaler et reposer
Étalez sur une surface légèrement farinée. Si la pâte semble molle ou collante, déplacez-la sur une plaque de cuisson et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de la placer dans votre plat à tarte.
Other turns to take.
Pâte brisée aux herbes salées
Ajoutez deux cuillères à soupe de thym frais ou de romarin finement haché à la farine avant d'incorporer le beurre.
Pâte brisée au poivre noir
Incorporez une cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu à la farine, idéal pour les tourtes au poulet.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais vos paumes chaudes pour travailler la pâte ; utilisez le bout de vos doigts ou le coupe-pâte.
Si la pâte se fissure pendant que vous l'étalez, appuyez simplement pour la reformer ; elle cuira sans problème.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur est obligatoire — cela détend le gluten et garantit que le beurre reste solide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou ajouté trop d'eau. Limitez les mouvements et n'ajoutez que juste assez d'eau pour lier les ingrédients.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez de courtes impulsions. Il est très facile de transformer le beurre en pâte dans un robot, ce qui donne une croûte dure plutôt qu'une pâte feuilletée.