Maîtriser les Rabats de Pain : Structure et Force
Pas besoin de robot pâtissier lourd pour obtenir une mie professionnelle. Les rabats à la main transforment une masse rugueuse et faible en une pâte lisse et élastique, prête à résister à la chaleur du four.
Mains mouillées, vos meilleurs alliés.
Mouillez toujours vos mains à l'eau froide avant de toucher la pâte pour éviter qu'elle ne colle. Travaillez avec intention, mais manipulez la pâte délicatement pour préserver les gaz de fermentation.
- grand saladier en verre
- corne de pâtissier
- torchon humide
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 350geau tiède
- 10gsel de mer
- 5glevure instantanée
Force Assistée par la Gravité
Plutôt que de pousser la pâte, soulevez-la par le centre et laissez les bords se replier sous eux-mêmes. Cela utilise le poids de la pâte pour étirer le gluten naturellement.
The method.
L'Étirer et Rabattre
Glissez vos doigts mouillés sous un côté de la pâte, soulevez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la sur le centre. Tournez le bol et répétez l'opération sur les quatre côtés.
Le Rabattage en Spirale
Glissez les deux mains sous le milieu de la pâte. Soulevez droit vers le haut, en laissant les extrémités se replier sous la masse sous l'effet de la gravité. Replacez-la dans le bol, tournez de 90 degrés et répétez.
Tester la Tension
Arrêtez les rabats lorsque la pâte commence à résister à votre toucher et garde une forme lisse et arrondie dans le bol, au lieu de s'aplatir en flaque.
Other turns to take.
Laminage
Étaler la pâte à plat sur un plan de travail humide avant de la plier comme une lettre ; idéal pour incorporer des graines ou des herbes.
Rabattage en spirale pour haute hydratation
Utilisé spécifiquement pour les pâtes très hydratées où un étirement traditionnel déchirerait la structure.
When it doesn't go to plan.
Effectuez votre premier jeu de rabats 30 minutes après avoir mélangé les ingrédients.
Espacer vos sessions de rabats de 30 à 45 minutes pour de meilleurs résultats.
Si la pâte se déchire, arrêtez immédiatement ; elle est sur-travaillée et a besoin de plus de repos.
The ones that keep coming up.
Combien de rabats sont suffisants ?
Généralement, trois à quatre séries de rabats sont suffisantes pour construire la structure requise pour un pain standard.
Puis-je trop rabattre ma pâte ?
Oui. Si vous rabattez au-delà du point d'élasticité, la pâte commencera à se déchirer. Arrêtez toujours quand elle est ferme et résiste à l'étirement.