Pâte brisée traditionnelle et feuilletée
Une pâte fiable repose sur le contrôle de la température et une manipulation minimale. En conservant des morceaux de beurre de la taille d'une bille tout au long du processus de laminage, vous assurez un produit fini qui se brise proprement sous la fourchette.
Le froid est votre seule priorité.
Si votre cuisine est chaude, placez votre bol de mélange au congélateur pendant dix minutes avant de commencer. Chaque interaction avec la pâte doit être rapide pour éviter que le beurre ne ramollisse et ne se mélange à la farine.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Passe-vite ou deux couteaux à beurre
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
- Corne de boulanger
What goes in.
- 310 gfarine tout usage
- 5 gsel casher
- 15 gsucre granulé
- 225 gbeurre non salé, coupé en dés et congelé
- 90-120 mleau glacée
Préservez les grumeaux
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous lorsque le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec des morceaux de beurre de la taille de petits pois. Ces éclats de beurre sont les moteurs essentiels du feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sel et le sucre dans le bol refroidi jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
Incorporer le gras
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez le passe-vite pour les travailler dans la farine jusqu'à ce qu'ils aient la taille de petits pois, en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
Hydrater la pâte
Ajoutez 90 ml d'eau glacée. Mélangez avec une fourchette jusqu'à ce que la pâte se tienne juste quand on la pince. Si elle reste friable, ajoutez encore de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
Former et refroidir
Divisez la pâte en deux disques égaux, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela détend le gluten.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur. Tournez le disque fréquemment pour assurer une épaisseur uniforme et éviter qu'il ne colle.
Other turns to take.
Substitution par du saindoux
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux refroidi pour une pâte plus structurée et friable qui conserve sa forme sous des garnitures lourdes.
Mélange de blé entier
Remplacez 60 g de farine tout usage par de la farine de blé entier finement moulue pour une saveur plus noisettée et une couleur plus foncée.
When it doesn't go to plan.
N'utilisez jamais vos paumes pour mélanger ; la chaleur de vos mains fera fondre le beurre immédiatement.
Si la pâte devient trop molle pendant le laminage, remettez-la au réfrigérateur pendant 10 minutes pour qu'elle durcisse.
Une main trop lourde sur le rouleau à pâtisserie écrasera les couches de beurre, ce qui entraînera une pâte dense.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop manipulée ou n'a pas été suffisamment refroidie, ce qui a provoqué le resserrement des brins de gluten qui se rétractent à la cuisson.
Puis-je faire cette pâte au robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction "pulse". Arrêtez dès que la farine ressemble à du gravier pour éviter de trop travailler la pâte.