Pâte à tarte au beurre traditionnelle
Une bonne pâte doit soutenir la garniture, sans la masquer. Maîtrisez la température, maîtrisez la texture.
La température est votre ingrédient principal
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, la pâte sera dense. Gardez votre plan de travail frais et manipulez la pâte le moins possible.
- Grand saladier
- Pétrin ou deux couteaux à beurre
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte de 23 cm
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel casher
- 225 gbeurre non salé, en dés et froid
- 90-120 mleau glacée
Conservation des éclats de gras
Travaillez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir quelques morceaux de la taille de petits pois. Ces éclats de beurre créent des poches de vapeur dans le four, qui font gonfler la pâte en couches.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans un grand saladier.
Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre froid en dés. Utilisez un pétrin pour travailler le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec des morceaux de beurre visibles de la taille de petits pois.
Hydrater
Arrosez 90 ml d'eau glacée sur le mélange. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer. Ajoutez plus d'eau uniquement si la farine au fond reste sèche.
Réfrigérer
Rassemblez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 2 heures. Cela détend le gluten et raffermit le beurre.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur, en la faisant légèrement pivoter toutes les quelques passes pour qu'elle reste uniforme.
Other turns to take.
Pâte sucrée
Ajoutez une cuillère à soupe de sucre granulé au mélange de farine pour une base destinée aux garnitures aux fruits.
Pâte aux herbes
Incorporez une cuillère à café de thym frais finement haché ou de romarin à la farine sèche pour une tarte salée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit pour abaisser la pâte si vous en avez une ; elle reste froide et conserve le beurre solide.
Si la pâte devient collante pendant que vous l'abaissez, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Évitez de trop travailler la pâte avec vos mains, car la chaleur corporelle ramollira le beurre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Généralement, cela signifie que la pâte a été trop travaillée ou que trop d'eau a été ajoutée. Gardez la pâte plutôt grossière et manipulez-la légèrement.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la touche "pulse". Il est très facile de trop travailler la pâte dans un robot, ce qui conduit à une pâte dure.