La Pâte Feuilletée Parfaite
Vous ne cherchez pas tant une pâte homogène qu'un ensemble d'ingrédients qui se tiennent à peine la main. Manipulez votre pâte avec légèreté et le moins d'eau possible pour éviter que le gluten ne rende votre croûte dure et élastique.
La température est votre ingrédient principal.
Si votre beurre ramollit, les couches se mélangeront à la farine, ce qui donnera une texture dense, semblable à un biscuit, plutôt qu'une texture feuilletée. Si la cuisine est chaude, placez votre bol au congélateur pendant dix minutes avant de l'étaler.
- Grand saladier en acier inoxydable
- Pâtimètre ou deux couteaux de table
- Rouleau à pâtisserie
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à soupesucre en poudre
- 1 c. à cafésel casher
- 225 gbeurre non salé, congelé et en dés
- 90-120 mleau glacée
Le Petit Pois Visible
Arrêtez de travailler le beurre lorsque les plus gros morceaux ont la taille d'un petit pois. Ces morceaux doivent rester visibles et solides ; ce sont les architectes de votre feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine, le sucre et le sel dans votre bol pour assurer une répartition uniforme.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre pâtimètre pour les travailler dans la farine jusqu'à obtenir un mélange de miettes grossières et de morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
Hydrater prudemment
Ajoutez l'eau une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant avec une fourchette. Arrêtez d'ajouter de l'eau dès que la pâte peut être pressée en un bloc sans se désagréger.
Laisser reposer la pâte
Divisez le mélange en deux disques. Emballez-les hermétiquement et réfrigérez pendant au moins deux heures ; cela permet à la farine de s'hydrater complètement et au gluten de se détendre.
Étaler et façonner
Sur une surface légèrement farinée, étalez du centre vers l'extérieur. Si la pâte se fissure, pressez-la pour la rassembler ; si elle colle, ajoutez un peu de farine.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un verre d'eau avec des glaçons pour vous assurer que votre eau est proche du point de congélation.
Évitez de trop travailler la pâte avec vos mains ; la chaleur de vos paumes fera fondre le beurre instantanément.
Si la pâte devient trop élastique en l'étalant, cela signifie que le gluten se resserre. Réfrigérez-la pendant encore 15 minutes avant de continuer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
Cela se produit lorsque le gluten est trop travaillé ou n'a pas eu le temps de se reposer. Réfrigérer la croûte formée dans le moule à tarte pendant 20 minutes avant la cuisson évite cela.
Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?
Vous le pouvez, mais l'huile enrobe complètement les particules de farine, ce qui donne une texture sableuse et friable plutôt que les couches feuilletées créées par une matière grasse froide et solide.
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