La Base du Biscuit Sec et Sucré
Ceci est une pâte qui privilégie l'intégrité structurelle. Elle est conçue pour être abaissée, découpée et décorée, servant de toile vierge qui conserve sa forme même une fois cuite en silhouettes complexes.
Le contrôle de la température est votre ingrédient principal.
Si le beurre est trop chaud, les biscuits s'étaleront ; si la pâte n'est pas assez refroidie, ils perdront leur définition. Gardez votre espace de travail frais et vos mains en mouvement.
- Robot pâtissier avec feuille (fouet plat)
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Emporte-pièces
- Plaques de cuisson
What goes in.
- 225 gbeurre doux, froid mais malléable
- 200 gsucre en poudre
- 1gros œuf, à température ambiante
- 2 c. à caféextrait de vanille
- 375 gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
Ne vous précipitez pas dans l'aération
Battez le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et ressemble à du sable humide. Cela crée des poches d'air structurelles qui donnent au biscuit un croquant sans le transformer en craquelin.
The method.
Crémez les matières grasses
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne pendant trois minutes. Racler les parois du bol deux fois pour s'assurer qu'il ne reste aucun amas de beurre.
Émulsionnez
Ajoutez l'œuf et la vanille. Mélangez juste jusqu'à ce que les traînées jaunes disparaissent. Un mélange excessif à ce stade peut entraîner une base dure.
Intégrez les ingrédients secs
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez au réglage le plus bas jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme. Utilisez vos mains pour la rassembler en un seul disque cohérent.
Réfrigérez
Enveloppez la pâte dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins deux heures. Ne sautez pas cette étape ; cela raffermit le gras et détend le gluten.
Abaissez et découpez
Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur constante de 0,6 cm (1/4 de pouce). Découpez vos formes, en soulevant les chutes pour les retravailler une seule fois.
Cuisson
Faites cuire à 175°C (350°F) pendant 10-12 minutes. Les biscuits sont prêts lorsque les bords ont un aspect mat, pas doré.
Other turns to take.
Infusion Citronnée
Frottez le zeste d'un citron ou d'une orange dans le sucre avant de crémer pour libérer les huiles essentielles.
Base Amandine
Remplacez 30 g (1/4 tasse) de farine par de la poudre d'amandes finement moulue et ajoutez 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte est molle pendant que vous l'abaissez, faites glisser le papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Faites cuire des biscuits de taille similaire sur la même plaque pour assurer une cuisson uniforme.
Laissez reposer les biscuits sur la plaque pendant cinq minutes avant de les transférer sur une grille pour éviter la casse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits se sont-ils étalés au four ?
Le beurre était probablement trop mou lorsque vous avez commencé, ou le four n'était pas complètement préchauffé. Utilisez toujours du beurre froid et un four préchauffé.
Puis-je utiliser du beurre directement sorti du réfrigérateur ?
Non. Il doit être légèrement malléable. S'il est dur comme de la pierre, il déchirera le fouet plat ; s'il est graisseux, la pâte sera difficile à travailler.
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