Obtenir une pâte parfaite
La différence entre une pâte cartonneuse et ratatinée et une pâte tendre et feuilletée réside dans la façon dont vous la manipulez avant qu'elle n'aille au four. En maintenant une pression constante et en gardant votre espace de travail frais, vous contrôlez l'épaisseur et la forme de votre pâte.
La température est votre outil principal
Si la pâte est molle ou collante, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur pendant quinze minutes. Une pâte froide est malléable ; une pâte tiède est un désastre ingérable.
- Rouleau à pâtisserie lourd en bois
- Corne de pâtissier
- Grande planche à pâtisserie en marbre ou en bois
- Pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 1/4 tasseFarine tout usage pour saupoudrer
Tournez et Décollez
Après deux ou trois mouvements, soulevez le bord de la pâte et tournez-la d'un quart de tour. Cela garantit que la pâte n'adhère pas à la planche et vous aide à maintenir une forme circulaire.
The method.
Préparez votre surface
Saupoudrez votre planche d'une très fine couche de farine. Utilisez votre paume pour l'étaler finement ; l'excès de farine s'incorporera à la pâte et asséchera votre préparation finale.
Commencez au centre
Placez votre rouleau à pâtisserie au milieu du disque. Roulez loin de vous avec une pression ferme et régulière, en vous arrêtant juste avant d'atteindre le bord.
Contrôlez l'épaisseur
Roulez vers le centre, puis répétez dans la direction opposée. Si vous sentez une résistance, tournez la pâte avant de continuer.
Vérifiez le dessous
Utilisez votre corne de pâtissier pour glisser périodiquement sous la pâte. Si elle accroche, ajoutez une minuscule pincée de farine, mais uniquement là où elle colle.
Lissage final
Une fois que vous avez atteint l'épaisseur désirée, utilisez un pinceau à pâtisserie pour balayer la farine visible de la surface supérieure avant de plier ou de couper.
When it doesn't go to plan.
Utilisez votre rouleau à pâtisserie pour 'taper' la pâte en cercle avant de commencer à rouler afin d'éviter les bords irréguliers.
Si votre pâte continue de revenir en boule, le gluten est trop tendu ; laissez-la reposer au réfrigérateur pendant dix minutes pour qu'il se détende.
Gardez un pinceau à pâtisserie dédié à portée de main pour enlever l'excès de farine entre les tours afin qu'il ne soit pas cuit dans la pâte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle sans cesse quand je l'étale ?
Le gluten a été trop travaillé ou a besoin de se détendre. Enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez-la ; les graisses se raffermiront et les brins de gluten perdront leur élasticité.
Quelle quantité de farine est trop importante ?
Il en faut juste assez pour éviter qu'elle ne colle. Si une pellicule blanche reste sur la pâte, vous en avez utilisé trop, ce qui donnera une texture sèche et friable.
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