Biscuits Sablés Classiques
Un bon biscuit sablé doit être croustillant sur les bords et conserver les lignes nettes de vos emporte-pièces. Le secret est la patience avec le réfrigérateur ; si le beurre se réchauffe avant que les biscuits n'entrent au four, les formes se transformeront en flaques.
La température est votre ingrédient principal.
Assurez-vous que votre beurre est assez froid pour garder une empreinte mais assez mou pour se mélanger sans laisser de grumeaux. Si la pâte est collante lorsque vous l'abaissez, arrêtez et remettez-la au réfrigérateur.
- Robot pâtissier avec feuille
- Rouleau à pâtisserie avec bagues
- Plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Emporte-pièces
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 200 gsucre en poudre
- 1 grosœuf, température ambiante
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 300 gfarine tout usage
- 0.5 c. à cafésel
Le froid préserve la forme
Vous devez réfrigérer la pâte deux fois : une fois en disque avant de l'abaisser, et une autre fois pendant 20 minutes après avoir découpé les formes sur la plaque. Cela raffermit la matière grasse, le seul moyen d'empêcher les biscuits de perdre leur définition à la chaleur.
The method.
Crémer la base
Battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne-haute pendant trois minutes. Arrêtez lorsque le mélange passe d'une pâte jaune granuleuse à une crème pâle et mousseuse.
Ajouter les aromates
Ajouter l'œuf et la vanille. Mélanger à basse vitesse jusqu'à incorporation. Racler les parois du bol pour s'assurer qu'il ne reste pas de traces de beurre.
Incorporer les ingrédients secs
Ajouter la farine et le sel en deux fois. Mélanger à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que la pâte forme une masse autour de la feuille. Ne pas trop travailler, sinon les biscuits seront durs.
Première réfrigération
Débarrasser la pâte sur un film plastique, l'aplatir en un disque épais, et réfrigérer pendant au moins une heure.
Abaisser et découper
Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 6 mm. Découper vos formes, retirer les chutes, et réfrigérer la plaque entière pendant 20 minutes.
Cuisson
Cuire à 175°C (350°F) pendant 10 à 12 minutes. Ils sont prêts lorsque les bords commencent à peine à dorer.
Other turns to take.
Zeste de citron
Ajouter le zeste d'un citron au sucre avant de crémer pour infuser la matière grasse avec les huiles d'agrumes.
Substitution par farine d'amande
Remplacer 50 g de farine tout usage par de la farine d'amande pour une texture plus sablée et fondante.
When it doesn't go to plan.
Utiliser une corne de pâtissier pour soulever délicatement les découpes du papier sulfurisé vers la plaque de cuisson afin qu'elles ne s'étirent pas.
Si votre cuisine est chaude, travaillez avec seulement la moitié de la pâte à la fois, en gardant le reste au réfrigérateur.
Les plaques de cuisson en métal clair sont préférables aux plaques foncées, car les plaques foncées peuvent brûler le dessous avant que le dessus ne soit pris.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits ont-ils perdu leur forme ?
La pâte était probablement trop chaude. Si le beurre fond avant que la structure de la farine ne se fixe au four, le biscuit s'étale.
Puis-je ré-abaisser les chutes ?
Oui, mais une seule fois. Re-abaisser incorpore plus de farine dans la pâte, ce qui rend le second lot nettement plus sec.
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