Comment stabiliser une crème fouettée
Pour éviter que votre crème fouettée ne rende de l'eau ou ne s'affaisse sur un gâteau ou dans une poche à douille, il faut un stabilisant. Pour la plupart des usages, du sucre glace ou une touche de fécule de maïs suffisent, mais la gélatine est la seule méthode qui garantit que la crème conservera sa forme pendant des heures, même à température ambiante.
La température est primordiale
Votre crème, votre bol et vos fouets doivent être glacés pour une émulsion correcte. Si la crème est tiède, la matière grasse n'arrivera pas à retenir les bulles d'air, et vous obtiendrez du beurre au lieu de nuages légers.
- Bol mélangeur en métal
- Batteur électrique à main ou batteur sur socle
- Petit ramequin allant au micro-ondes
What goes in.
- 240 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse), bien froide
- 1 c. à cafégélatine neutre en poudre
- 1 c. à soupeeau froide
- 2 c. à soupesucre glace
Hydrater avant de chauffer
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide et laissez reposer cinq minutes. Ce processus de 'bloom' évite la formation de grumeaux lorsque vous la ferez fondre dans la crème.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Dans un petit ramequin, mélangez la gélatine et l'eau froide. Laissez reposer jusqu'à obtenir une sorte d'éponge ferme et caoutchouteuse.
Faire fondre la gélatine
Passez le ramequin au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes, juste le temps que la gélatine devienne liquide. Elle doit être tiède au toucher, pas chaude, sinon elle risque de faire cailler la crème.
Monter la crème
Versez la crème liquide entière dans votre bol bien froid. Commencez à battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'elle commence à mousser. Ajoutez le sucre glace.
Incorporer le stabilisant
Lorsque la crème atteint des pics mous, versez la gélatine liquide en un filet lent et régulier pendant que le batteur est en marche. Cela évite qu'elle ne forme des fils gélatineux.
Terminer jusqu'à obtenir des pics fermes
Continuez de battre jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes et droits lorsque vous retirez les fouets. Arrêtez-vous immédiatement dès que vous sentez que la texture se raffermit pour ne pas faire de beurre.
Other turns to take.
Méthode à la fécule de maïs
Incorporez 1 cuillère à soupe de fécule de maïs à 240 ml de crème avant de fouetter. Cela offre une stabilité modérée sans avoir besoin de gélatine.
Méthode au mascarpone
Mélangez délicatement 2 cuillères à soupe de mascarpone froid à la crème avant de fouetter. La teneur élevée en matière grasse et les épaississants naturels maintiennent le mélange stable et dense.
When it doesn't go to plan.
Placez votre bol mélangeur en métal au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer.
Ne fouettez pas trop longtemps. Si la crème commence à paraître granuleuse ou jaunâtre, c'est que vous êtes allé trop loin.
Ajoutez un trait d'extrait de vanille au stade des pics mous pour parfumer.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer la gélatine par de l'agar-agar ?
Oui, mais c'est beaucoup plus difficile à contrôler. L'agar-agar prend beaucoup plus fermement et peut créer une texture cassante si la mesure n'est pas parfaite.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en beurre ?
Vous l'avez trop fouettée. Une fois que la crème atteint le pic désiré, les molécules de matière grasse se sont déjà suffisamment liées ; une agitation supplémentaire force la matière grasse à se séparer du liquide.
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