Maîtriser l'Art d'Abaisser la Pâte
La différence entre une croûte dure et une pâte feuilletée se joue souvent ici. Si vous manipulez mal la pâte ou si vous la laissez coller, vous perdez les couches pour lesquelles vous avez travaillé si dur.
La température est votre outil principal
Si la pâte est molle ou collante, arrêtez-vous et remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes. Travailler avec de la matière grasse froide est le seul moyen de s'assurer que la pâte ne se transforme pas en une mixture grasse.
- Rouleau à pâtisserie lourd en marbre ou en bois
- Corne
- Tapis de pâtisserie ou surface en granit propre
- Passe-farine à mailles fines
What goes in.
- 1/4 tassefarine tout usage, pour fariner
Ne laissez pas la pâte stagner
Tournez votre pâte de 90 degrés après chaque série de trois passages du rouleau à pâtisserie. Cela empêche le dessous de s'ancrer au plan de travail et maintient la forme uniforme.
The method.
Préparer la surface
Farinez légèrement votre plan de travail. Frottez votre paume dessus ; vous voulez un voile fin, pas une montagne de poussière blanche.
Façonner avant d'abaisser
Aplatissez votre pâte froide en un disque ou un rectangle qui imite la forme finale souhaitée. Commencer avec la bonne forme vous évite d'abaisser excessivement plus tard.
Le rythme du centre vers l'extérieur
Placez le rouleau à pâtisserie au centre de la pâte. Poussez loin de vous, puis revenez au centre et tirez vers vous. Ne roulez pas sur les bords de la pâte ; soulevez le rouleau lorsque vous atteignez la bordure pour éviter que les bords ne deviennent fins comme du papier.
Vérifier la résistance
Glissez votre corne sous la pâte de temps en temps. Si vous sentez qu'elle accroche, ajoutez une pincée de farine en dessous. Si la pâte commence à revenir en arrière lorsque vous l'abaissez, le gluten est trop tendu : laissez-la reposer cinq minutes.
Mesure finale
Soulevez légèrement la pâte pour vous assurer qu'elle ne s'est pas étirée. Si vous devez la déplacer, roulez-la lâchement autour du rouleau pour la transférer dans votre moule sans la déchirer.
Other turns to take.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé
Pour les pâtes à biscuits délicates et riches en matières grasses, abaissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d'ajouter de la farine supplémentaire.
La méthode de la toile
Utilisez un torchon de pâtisserie épais en coton pour créer une texture qui retient mieux la farine, vous permettant d'abaisser des feuilles très fines avec un minimum d'adhérence.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un rouleau à pâtisserie avec des roulements à billes pour garder vos mains stables pendant que le corps tourne.
Si vous déchirez accidentellement la pâte, superposez simplement les bords et pressez-les ensemble ; la chaleur du four scellera la liaison.
Gardez votre pièce fraîche ; une cuisine chaude est le moyen le plus rapide de faire pleurer les pâtes à base de beurre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle sans cesse ?
Le gluten est trop élastique. Couvrez-la d'un torchon humide et laissez-la sur le comptoir pendant dix minutes pour qu'elle se détende.
Comment faire pour que les bords restent épais ?
Concentrez votre pression au centre de la pâte. Le rouleau à pâtisserie affinera naturellement les bords à mesure que vous poussez, alors évitez de presser directement sur le périmètre.
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