Comment laisser refroidir vos pâtisseries : la méthode parfaite
Une pâtisserie qui semble cuite au four peut encore être ruinée dans les dix premières minutes sur le comptoir. La façon dont vous transférez votre pain, vos gâteaux ou vos biscuits de la chaleur à la température ambiante détermine s'ils restent aérés ou s'ils s'effondrent en une masse dense.
La gravité est votre pire ennemi
La circulation de l'air est la seule chose qui sépare une croûte ferme d'un fond détrempé. Ne sautez pas l'étape de la grille ou ne vous précipitez pas dans le processus de refroidissement, sinon vous piègeriez la vapeur à l'intérieur de la mie.
- Grille de refroidissement
- Papier sulfurisé
- Maniques
La transition sur grille
Au moment où vous retirez un plat du four, la vapeur continue d'attendrir le fond. Transférer votre préparation sur une grille dans les deux à cinq minutes suivant sa sortie du four est le geste qui préserve la texture.
The method.
Retirer du feu
Laissez les biscuits ou les petits fours dans leur plat pendant exactement trois minutes. Cela raffermit la base pour qu'ils ne se déchirent pas lorsque vous tenterez de les déplacer.
Élever pour la circulation de l'air
Transférez les préparations sur une grille. Si vous n'avez pas de grille, posez votre plaque de cuisson sur deux cuillères en bois ou deux petits bols pour créer un espace permettant à l'air de circuler en dessous.
Gérer les gros gâteaux
Attendez dix minutes avant de démouler un gâteau. Si vous vous précipitez, le poids du gâteau en cours de refroidissement provoquera des déchirures sur les bords du moule.
Sceller au bon moment
Ne couvrez jamais une préparation encore tiède avec du film plastique ou un couvercle. La condensation s'accumulerait, retomberait et ramollirait votre croûte. Attendez que la grille soit froide au toucher.
When it doesn't go to plan.
Placez votre grille de refroidissement dans un endroit à l'abri des courants d'air, mais évitez de la mettre directement sous une fenêtre s'il fait humide dehors.
Pour les préparations délicates comme les génoises, laissez-les refroidir à l'envers sur la grille pendant les cinq premières minutes pour vous assurer que le dessus reste plat.
Si vous cuisez en plusieurs fournées, ne mettez jamais de biscuits chauds et frais sur une grille qui contient encore des biscuits chauds, car la vapeur ramollirait la première fournée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si ma pâtisserie est complètement refroidie ?
Touchez le dessous de la grille. Si le métal est encore chaud, il reste de la chaleur résiduelle piégée au centre de votre pâtisserie.
Pourquoi ma croûte est-elle devenue molle ?
Vous avez probablement couvert la préparation tant qu'elle dégageait encore de la vapeur, ou vous l'avez laissée trop longtemps dans le plat après l'avoir sortie du four.
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