Comment éviter que vos biscuits s'étalent trop
Il y a une fine ligne entre un centre moelleux et un bord brûlé. La plupart des problèmes d'étalement sont liés à l'état de votre beurre au moment où vous commencez le mélange.
La température, votre principal outil
Si vous travaillez dans une cuisine chaude, votre pâte se retournera vite contre vous. Gardez votre beurre au frais et votre espace de travail à basse température.
- Balance de cuisine numérique
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson épaisse
- Réfrigérateur
What goes in.
- Selon la recetteBeurre (assurez-vous qu'il est frais au toucher, pas huileux)
- Selon la recetteFarine tout usage (mesurée correctement au poids)
Hydratation et fermeté
Réfrigérer les boules de pâte formées pendant au moins 30 minutes solidifie la matière grasse. Cela garantit que les biscuits gardent leur forme jusqu'à ce que la chaleur du four commence à cuire les protéines de la farine.
The method.
Utilisez une balance pour la farine
Mesurer la farine avec une tasse à mesurer peut tasser celle-ci, entraînant un excès de farine et des biscuits secs. Si vous en utilisez trop peu, la pâte manquera de structure pour garder sa forme.
Contrôlez l'état du beurre
Si la recette demande du beurre ramolli, il doit s'enfoncer sous une légère pression du doigt tout en gardant sa forme. S'il semble gras ou brillant, remettez-le au réfrigérateur pendant dix minutes.
Laissez reposer la pâte
Formez des boules de pâte sur une plaque et réfrigérez-les avant de les enfourner. La pâte froide met plus de temps à chauffer, ce qui laisse le temps à la structure de se solidifier.
Préparez la plaque de cuisson
Ne placez jamais de pâte sur une plaque de cuisson chaude juste sortie du lave-vaisselle. La chaleur fera fondre la matière grasse instantanément. Utilisez des plaques à température ambiante garnies de papier sulfurisé.
Other turns to take.
La méthode à chaleur plus élevée
Cuire à une température légèrement plus élevée – 15 degrés Celsius de plus que ce qui est indiqué – pendant une durée plus courte aide les bords à se solidifier presque immédiatement.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez la température de votre four avec un thermomètre séparé ; de nombreux fours chauffent moins que ce qu'indique le thermostat.
Si vos biscuits s'étalent trop, ajoutez une cuillère à soupe de farine supplémentaire à la pâte restante.
Évitez de graisser vos plaques de cuisson ; la matière grasse supplémentaire favorise le glissement des bords vers l'extérieur.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser une plaque de cuisson chaude pour la prochaine fournée ?
Non. Attendez toujours que la plaque refroidisse à température ambiante avant d'y déposer de la pâte fraîche.
Le type de sucre affecte-t-il l'étalement ?
Oui. Le sucre blanc favorise l'étalement car il se liquéfie, tandis que le sucre brun contient de la mélasse, qui ajoute de l'acidité et réagit avec le bicarbonate de soude pour aider le biscuit à garder sa forme.
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