Pâte brisée parfaite : La technique pour un feuilletage croustillant
Le but est de conserver des morceaux distincts de matière grasse dispersés dans la farine. Quand ces morceaux atteignent la chaleur du four, ils fondent et créent des poches de vapeur qui font lever la pâte en couches délicates et croustillantes.
Le froid est votre seule priorité.
Travaillez dans une pièce fraîche, utilisez de l'eau glacée et si le beurre commence à fondre ou à devenir gras, placez le tout au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
- grand saladier
- pétrin ou deux couteaux de table
- corne de boulanger
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel fin de mer
- 225 gbeurre doux, coupé en dés et bien froid
- 120 mleau glacée
Incorporer le beurre
Utilisez un coupe-pâte pour réduire le beurre en morceaux, pas plus petits qu'un pois. Si vous travaillez trop le mélange jusqu'à obtenir une pâte, vous perdez le feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans votre saladier, fouettez la farine et le sel pour une répartition homogène.
Incorporer la matière grasse
Ajoutez les cubes de beurre froid. Travaillez-les dans la farine à l'aide d'un coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec encore plusieurs gros morceaux de la taille d'un pois.
Ajouter l'eau
Arrosez le mélange d'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement juste assez pour que le tout commence à s'agglomérer.
Former la pâte
Renversez le contenu sur votre plan de travail. Utilisez une corne de boulanger pour replier le tas sur lui-même quelques fois. Ne pétrissez pas ; utilisez la pression de la corne pour aplatir la masse informe en deux disques épais et plats.
Réfrigérer
Enveloppez les disques hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure pour permettre au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir.
Other turns to take.
Substitution par du saindoux
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux froid pour un feuilletage encore plus prononcé et friable.
Pâte sucrée
Ajoutez deux cuillères à soupe de sucre en poudre aux ingrédients secs pour une pâte adaptée aux garnitures aux fruits.
When it doesn't go to plan.
Testez l'hydratation en serrant une poignée de pâte dans votre main ; si elle conserve sa forme sans s'effriter, elle est prête.
Évitez d'utiliser vos paumes pour rassembler la pâte, car la chaleur de votre corps ferait fondre le beurre instantanément.
Si vous avez le temps, laisser reposer la pâte toute une nuit la rend beaucoup plus facile à abaisser le lendemain.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure ?
Vous avez probablement ajouté trop d'eau ou trop travaillé la pâte, ce qui développe le gluten et transforme la croûte en quelque chose qui ressemble à du pain.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la fonction 'pulse'. Arrêtez dès que la farine est enrobée ; si la pâte commence à former une boule, c'est que vous êtes déjà allé trop loin.
How real cooks make it.
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