Préparer la pâte à tarte
La différence entre une croûte croustillante et feuilletée et une croûte caoutchouteuse réside entièrement dans la façon dont vous manipulez la pâte avant qu'elle n'aille au four. Si le beurre fond, le feuilletage disparaît.
Le froid est votre seul allié
Si votre cuisine est chaude, réfrigérez votre farine et votre bol. Vos mains doivent être froides, et le beurre doit être glacé, tout droit sorti du réfrigérateur.
- Grand saladier
- Pâtissier ou deux couteaux à beurre
- Corne de pâtissier
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gde farine tout usage (T55)
- 5 gde sel casher
- 225 gde beurre non salé, coupé en dés de 1 cm
- 90-120 mld'eau glacée
Laisser le beurre visible
Arrêtez de mélanger lorsque vous voyez des éclats de beurre de la taille de petits pois et de haricots de Lima. Ces morceaux visibles sont ce qui crée les couches dans la croûte finie.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans le saladier, mélangez la farine et le sel. Cela garantit que l'assaisonnement est réparti avant que le gras n'interfère.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froids. Utilisez un pâtissier pour travailler le gras dans la farine. Travaillez rapidement ; ne laissez pas vos paumes toucher le beurre.
Ajouter l'eau
Arrosez 90 ml d'eau glacée sur la farine. Utilisez une fourchette pour mélanger délicatement. Si le mélange se tient lorsque vous le pressez, arrêtez. S'il est friable, ajoutez le reste de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
Former les disques
Utilisez une corne de pâtissier pour rassembler la masse hétérogène. Divisez-la en deux tas et aplatissez-les en disques. Emballez-les hermétiquement.
Réfrigérer
Réfrigérez pendant au moins deux heures. Cela détend le gluten, garantissant que la pâte ne rétrécit pas lorsque vous l'étalez.
Other turns to take.
Mélange saindoux ou shortening
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux froid pour une pâte plus stable qui conserve mieux sa forme pour les bords décoratifs.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte vous semble grasse, arrêtez immédiatement et mettez le bol au congélateur pendant 10 minutes.
Utilisez toujours une touche légère ; si vous travaillez trop la pâte, vous la pétrissez essentiellement comme du pain, ce qui conduit à une croûte caoutchouteuse.
Placez le beurre au congélateur pendant 15 minutes avant de commencer à le couper.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle à la cuisson ?
Le gluten n'a pas été suffisamment détendu. Laissez toujours reposer la pâte au réfrigérateur après le mélange et à nouveau après l'avoir étalée avant de la placer au four.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais ne faites que quelques impulsions. Il est très facile de trop travailler et de transformer le beurre en une pâte.