Maîtriser la Consistance des Pâtes et des Pâtes à Gâteau
La plupart des échecs en pâtisserie se produisent dans le bol, pas dans le four. Comprendre la transformation physique du mélange vous dit exactement quand arrêter, peu importe ce que dit le minuteur.
Observez les ingrédients, pas l'horloge.
Les temps de mélange sont des suggestions ; les indices visuels et tactiles sont des exigences. Apprenez la différence entre une pâte à gâteau hydratée et une pâte à pain trop développée.
- fouet ballon
- spatule en caoutchouc
- corne
- grand saladier
What goes in.
- N/AIngrédients à des températures constantes, comme indiqué dans la recette
Le Mouvement "Dessus-Dessous"
Pour combiner des ingrédients délicats sans faire tomber l'air, coupez au centre avec une spatule, raclez le fond du bol, et soulevez le mélange par le dessus tout en tournant le bol.
The method.
Le crémage
Battez le beurre ramolli et le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et augmente de volume. Vous incorporez physiquement des poches d'air dans la matière grasse, qui sert d'agent levant.
L'incorporation de la farine
Passez à une spatule une fois que la farine est ajoutée au bol. Pliez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de poudre sèche. Arrêtez immédiatement. Un mélange prolongé crée des brins de gluten élastiques qui donnent des gâteaux denses et des biscuits durs.
Le pétrissage
Pour le pain, utilisez le talon de votre paume pour repousser la pâte loin de vous, puis repliez-la. Répétez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et revienne à sa forme lorsqu'on appuie dessus avec un doigt, indiquant que le réseau de gluten est suffisamment développé.
Other turns to take.
Le stade du ruban
Lorsque vous battez des œufs et du sucre, continuez jusqu'à ce que le mélange tombe du fouet en un ruban épais et continu qui reste en surface quelques secondes avant de se dissoudre.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne pour racler les parois du bol afin de vous assurer qu'aucune poche de farine sèche ne se cache au fond.
Si votre beurre est trop froid, l'air que vous y avez incorporé s'échappera immédiatement à la cuisson.
Tamisez toujours les ingrédients secs ensemble avant de les ajouter aux ingrédients humides pour éviter les grumeaux qui nécessitent un mélange excessif pour se dissoudre.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai trop mélangé ma pâte ?
La pâte paraîtra serrée, brillante et élastique. Si c'est un gâteau, il risque d'avoir une texture caoutchouteuse plutôt qu'une mie légère et aérée.
Est-ce que ça change quelque chose si je mélange à la main ou avec un robot ?
Le mélange à la main est plus sûr pour les pâtes délicates, mais les machines sont nécessaires pour les crèmes riches en matières grasses ou les pâtes lourdes. Lorsque vous utilisez un robot, terminez toujours les dernières incorporations à la main pour éviter tout sur-mélange accidentel.
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