Maîtriser la pâte à gâteau
Le mélange est l'étape qui détermine la texture de votre gâteau. Si vous travaillez trop la farine, vous perdez le moelleux attendu ; si vous ne mélangez pas assez les matières grasses, vous obtiendrez des poches grasses qui s'effondreront à la chaleur du four.
La température est votre fondation.
Des ingrédients froids ou à des températures disparates feront casser votre émulsion, résultant en un aspect caillé et une texture lourde. Assurez-vous que le beurre est suffisamment mou pour céder à une légère pression du pouce, mais qu'il ne soit pas fondu.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- grand saladier
- spatule en silicone
- tamis ou passoire fine
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 400 gsucre granulé
- 4gros œufs, température ambiante
- 360 gfarine à gâteau
- 15 glevure chimique
- 2.5 gsel fin de mer
- 240 mllait entier, température ambiante
Aération par friction
L'objectif en battant le beurre et le sucre est de forcer les cristaux de sucre pointus à traverser la matière grasse, créant ainsi des millions de minuscules bulles d'air. Cette structure physique est ce que la levure chimique va ensuite dilater pour donner à votre gâteau sa légèreté.
The method.
Crémer le beurre et le sucre
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne-haute pendant au moins cinq minutes. Vous cherchez à transformer le mélange d'une pâte jaune granuleuse en une matière pâle, blanc cassé et mousseuse qui adhère aux parois du bol.
Incorporer les œufs
Ajoutez les œufs un par un. Battez pendant 30 secondes après chaque ajout. Si la pâte semble commencer à se séparer ou à cailler, ajoutez une cuillère à soupe de la farine mesurée pour rétablir l'émulsion.
Alterner sec et liquide
Ajoutez un tiers du mélange de farine, puis la moitié du lait, puis un autre tiers de farine, le reste du lait, et terminez par la dernière part de farine. Mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Finir à la main
Utilisez une large spatule en silicone pour racler le fond et les parois du bol. Effectuez trois ou quatre 'pincées' douces pour vous assurer qu'il ne reste aucun amas de farine sèche ou de beurre non mélangé au fond.
Other turns to take.
Pâte à base d'huile
Pour des gâteaux qui restent plus longtemps moelleux, remplacez une partie du beurre par de l'huile neutre. Notez que l'on ne peut pas 'crémer' l'huile ; vous devrez donc fouetter les œufs et le sucre ensemble d'abord, puis ajouter l'huile en filet.
Crémage inversé
Mélangez d'abord les ingrédients secs avec le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sableuse, puis ajoutez les liquides. Cela enrobe la farine de matière grasse, créant une mie plus fine et plus tendre.
When it doesn't go to plan.
Si votre pâte caille lors de l'ajout des œufs, ne paniquez pas ; augmentez simplement la vitesse de mélange pendant quelques secondes pour la forcer à redevenir une émulsion.
Tamisez toujours votre farine ; les grumeaux de farine dans la pâte ne disparaîtront pas à la cuisson et entraîneront des poches désagréables d'amidon cru.
Si vous ajoutez des arômes comme de la vanille ou des extraits, ajoutez-les à la fin de l'étape du crémage pour qu'ils se répartissent uniformément dans la matière grasse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau est-il devenu dense ?
C'est généralement dû à un excès de mélange de la farine. Une fois que la farine rencontre les ingrédients humides, des chaînes de protéines commencent à se former. Plus vous mélangez, plus ces chaînes deviennent serrées et dures.
Puis-je utiliser un fouet au lieu d'un batteur ?
Vous pouvez, mais cela demande un effort physique considérable pour obtenir l'aération nécessaire à un gâteau léger. Utilisez un fouet ballon et maintenez un mouvement constant.
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