Maîtriser les bases de la crème au beurre
Une crème au beurre fiable est la base d'un travail de pâtisserie structurel. Elle repose sur la physique de l'émulsion et la température de vos ingrédients plutôt que sur des techniques fantaisistes.
La température est votre variable principale
Si votre beurre est trop chaud, votre crème au beurre cassera ou fondra pendant l'application. Touchez le beurre ; s'il laisse un résidu gras sur votre doigt, il est trop chaud – remettez-le au réfrigérateur pendant dix minutes.
- Robot pâtissier avec feuille
- Spatule en caoutchouc
- Grand saladier
What goes in.
- 450 gbeurre doux, température ambiante fraîche
- 4 tassessucre glace, tamisé
- 2 c. à soupecrème liquide entière ou lait entier
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel de mer fin
Lisser la base
Avant d'ajouter le sucre, battez le beurre pendant au moins cinq minutes jusqu'à ce qu'il passe du jaune à un blanc presque ivoire. Cette aération fournit la structure nécessaire pour éviter que le produit final ne ressemble à une graisse lourde.
The method.
Aération
Placez le beurre coupé en dés dans le bol du robot. Battez à vitesse moyenne avec la feuille jusqu'à ce que le volume augmente et que la couleur pâlisse considérablement.
Incorporation du sucre
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez le sucre glace tamisé une tasse à la fois, en attendant que chaque ajout disparaisse avant d'ajouter le suivant pour garder la cuisine propre.
Émulsion du liquide
Une fois le sucre complètement intégré, versez la crème, la vanille et le sel. Augmentez la vitesse à moyen-élevé pendant deux minutes pour obtenir la consistance désirée.
La touche finale
Arrêtez le robot et utilisez une spatule en caoutchouc pour mélanger la crème au beurre à la main pendant trente secondes. Cela permet de faire éclater les grosses bulles d'air et d'obtenir un fini lisse et professionnel.
Other turns to take.
Chocolat noir
Incorporez 1/2 tasse de cacao non sucré en poudre en même temps que la dernière tasse de sucre glace.
Infusé au café
Remplacez la crème liquide par deux cuillères à soupe d'espresso fort et froid.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace pour éliminer les mottes compactées qui pourraient boucher les douilles de pochage.
Si le mélange semble caillé, continuez de battre ; cela se résout souvent lorsque la température se stabilise.
Conservez à température ambiante si vous l'utilisez le jour même, ou réfrigérez et rebattissez avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Cela se produit lorsque le sucre n'est pas complètement dissous dans la matière grasse. Assurez-vous que votre sucre est tamisé et laissez le robot tourner suffisamment longtemps pour que les cristaux se décomposent.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais retirez la pincée de sel ajoutée de la recette. Goûtez au fur et à mesure, car différentes marques de beurre salé varient en salinité.
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