Réussir des décorations en meringue croustillantes
Une bonne décoration en meringue ne doit être ni caoutchouteuse ni collante ; elle doit être suffisamment légère pour se briser sous le poids d'une fourchette. Le contrôle de la teneur en humidité par une cuisson lente et à basse température fait la différence entre une finition raffinée et un désastre collant.
La propreté est le fondement de la structure.
Assurez-vous que votre bol et votre fouet sont parfaitement exempts de graisse, car même une trace de matière grasse empêchera les blancs de prendre du volume. Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure aération.
- robot pâtissier avec le fouet
- poche à douille avec une douille unie ou étoilée
- plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
- spatule en caoutchouc
What goes in.
- 100 gde blancs d'œufs (environ 3 gros)
- 200 gde sucre extra-fin
- 1 pincéede crème de tartre
Dissoudre le sucre
Frottez une petite quantité du mélange monté entre vos doigts ; si vous sentez des grains, le sucre n'est pas dissous. Continuez de fouetter jusqu'à ce que la texture soit parfaitement lisse pour garantir que les meringues tiennent leur forme sans suinter.
The method.
Monter les blancs
Mettez le robot en marche à vitesse moyenne avec les blancs d'œufs et la crème de tartre jusqu'à obtenir des pics mous. Augmentez la vitesse à moyen-élevé.
Incorporer le sucre
Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque cuillère soit complètement incorporée avant d'ajouter la suivante. Continuez jusqu'à ce que les pics soient fermes, brillants et tiennent bien leur forme.
Pocher les formes
Transférez le mélange dans une poche à douille. Pochez de petites gouttes, spirales ou bâtonnets fins sur le papier sulfurisé. Laissez au moins 2,5 cm d'espace entre eux.
Déshydrater
Placez au four préchauffé à 95°C (200°F). Laissez cuire 90 minutes. Éteignez le four et laissez la porte légèrement entrouverte avec les meringues à l'intérieur jusqu'à ce qu'elles soient complètement refroidies et sèches.
Other turns to take.
Poudre de cacao
Incorporez une cuillère à soupe de cacao en poudre tamisé lors de la dernière minute de cuisson pour une saveur douce-amère.
Touche de couleur
Ajoutez une minuscule goutte de colorant alimentaire en gel ou une pincée de poudre alimentaire à la fin du cycle de battage pour un impact visuel.
When it doesn't go to plan.
Évitez de faire de la meringue un jour de pluie ou de forte humidité ; le sucre est hygroscopique et absorbera l'humidité de l'air, empêchant une finition croustillante.
Conservez les meringues finies dans un récipient hermétique à température ambiante immédiatement après refroidissement pour éviter qu'elles ne ramollissent.
Si les meringues collent au papier, c'est qu'elles ne sont pas assez sèches. Remettez-les au four à basse température pendant 15 minutes supplémentaires.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes meringues se sont-elles fissurées au four ?
La température était probablement trop élevée. Utilisez un thermomètre de four pour vous assurer que vous ne dépassez pas 95°C (200°F).
Puis-je utiliser du sucre glace ?
Non. Le sucre glace contient souvent de la fécule de maïs qui modifiera la texture finale et la stabilité de la meringue.
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