Une Pâte Brisée Feuilletée au Beurre
Le secret d'une pâte qui s'effrite quand on la coupe est de garder la matière grasse bien froide et de la manipuler le moins possible. Vous voulez voir de petites stries de beurre distinctes dans votre farine avant d'ajouter le liquide, car ce sont elles qui formeront les couches qui se sépareront en cuisant.
Le froid est votre seule priorité.
Si le beurre ramollit, vous perdez les feuillets. Travaillez rapidement et si la pâte est collante ou tiède, glissez-la au réfrigérateur pendant dix minutes avant de continuer.
- Grand saladier
- Pâton ou deux couteaux à beurre
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie
- Moule à tarte de 23 cm
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 1 c. à caféde sel casher
- 1 c. à soupede sucre granulé
- 225 gde beurre non salé, congelé et coupé en dés
- 100-150 mld'eau glacée
Laisser des morceaux
Ne cherchez pas une texture uniforme et sablonneuse. Vous devez conserver des morceaux de beurre visibles, de la taille de petits pois, dans la farine pour créer les poches de vapeur qui garantissent une pâte feuilletée.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans le saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé. Utilisez votre pâton pour travailler le beurre dans la farine jusqu'à ce que les plus gros morceaux aient la taille de petits pois.
Ajouter le liquide
Arrosez avec 100 ml d'eau glacée. Mélangez à la fourchette. N'ajoutez de l'eau que si la pâte refuse de s'agglomérer lorsque vous la pressez.
Former les disques
Rassemblez la pâte, divisez-la en deux moitiés et pressez-les pour former des disques plats et épais. Enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure.
Abaisser la pâte
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte du centre vers l'extérieur. Tournez la pâte fréquemment pour vous assurer qu'elle ne colle pas. Visez une épaisseur d'environ 3 mm.
Other turns to take.
Pâte à la Vodka
Remplacez la moitié de l'eau glacée par de la vodka froide. L'alcool ne développe pas le gluten, ce qui donne une pâte légèrement plus tendre et plus facile à abaisser.
When it doesn't go to plan.
Passez votre beurre sous l'eau froide avant de le couper en dés si vous avez le temps, ou placez les dés au congélateur pendant quinze minutes avant de commencer.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si possible ; elles restent naturellement froides et aident à empêcher le beurre de fondre pendant que vous abaissez la pâte.
Si la pâte craque sur les bords pendant que vous l'abaissez, pincez-la simplement pour la refermer avec vos doigts.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle dure au lieu d'être feuilletée ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou ajouté trop d'eau. Mélangez seulement jusqu'à ce que les ingrédients s'agglomèrent à peine.
Puis-je la faire au robot culinaire ?
Oui, mais utilisez uniquement la touche 'pulse'. Arrêtez-vous avant que le mélange ne ressemble à de la chapelure fine.