Maîtriser la Texture des Cookies
Un cookie est une étude de chimie. En ajustant la façon dont vous crémez le beurre, le type de sucre que vous sortez du placard, et le moment où vous arrêtez la cuisson, vous pouvez passer d'une bouchée douce et moelleuse, comme un gâteau, à un craquant fin comme du verre brisé.
Contrôlez les variables avant que le four ne chauffe.
Comprenez que l'état de votre matière grasse et le type de sucre sont les principaux moteurs de la texture ; ils modifient l'étalement et la tendreté de la pâte.
- balance de cuisine numérique
- plaque de cuisson épaisse de couleur claire
- papier sulfurisé
- batteur électrique à main
What goes in.
- 225gbeurre doux (froid pour un effet cakey, fondu pour moelleux, à température ambiante pour classique)
- 200gsucre brun (augmente l'humidité et le moelleux)
- 100gsucre granulé blanc (augmente le croustillant et l'étalement)
- 1œuf large
- 280gfarine tout usage
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
Gérer le Processus de Crémage
Aérer le beurre et le sucre crée du volume et une texture moelleuse ; un mélange minimal maintient la matière grasse solide, ce qui empêche l'étalement et conduit à un cookie plus dense et moelleux.
The method.
Contrôlez la matière grasse
Pour des cookies fins et croustillants, faites fondre complètement le beurre. Pour des cookies doux et gonflés, utilisez du beurre frais au toucher mais malléable.
Choisissez votre sucre
Un ratio élevé de sucre blanc encourage les bords à caraméliser et à croustiller. Le sucre brun ajoute de l'acidité et de l'humidité, résultant en un centre doux et souple.
Contrôlez l'étalement
Réfrigérez vos boules de pâte façonnées pendant au moins 2 heures. Cela solidifie la matière grasse, garantissant que les bords cuisent avant que le centre ne perde sa structure.
Surveillez la chaleur
Cuisez à 190°C (375°F) pour un extérieur croustillant et un intérieur moelleux. Utilisez 160°C (325°F) pour une texture homogène et moelleuse.
Observez la fin de cuisson
Retirez la plaque lorsque les bords sont dorés mais que les centres semblent légèrement pas assez cuits. La chaleur résiduelle finira de cuire le centre parfaitement.
Other turns to take.
Le Croquant
Augmentez le sucre blanc, utilisez du beurre fondu et cuisez 2 minutes de plus que d'habitude.
Le Moelleux
Augmentez la farine de 20g et utilisez du beurre à température ambiante ; crémez-le avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance pâle et mousseuse pour emprisonner l'air.
When it doesn't go to plan.
Pesez toujours votre farine ; mesurer à la tasse entraîne souvent un excès de farine et des cookies secs et friables.
Utilisez des plaques de cuisson de couleur claire ; les plaques foncées absorbent la chaleur plus rapidement, entraînant des fonds brûlés avant que le centre ne soit cuit.
Si vos cookies s'étalent trop, c'est que votre beurre était trop chaud ou que votre plaque de cuisson était déjà chaude d'une fournée précédente.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes cookies sont-ils devenus des crêpes plates ?
La matière grasse était probablement trop chaude ou la température du four trop basse. Réfrigérez les boules de pâte soigneusement avant de les placer sur une plaque froide.
Comment garder mes cookies moelleux pendant plusieurs jours ?
Conservez-les dans une boîte hermétique avec une tranche de pain ; les cookies absorberont l'humidité du pain.
How real cooks make it.
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