Maîtriser la pâte à biscuits
La différence entre un biscuit moelleux et aéré et un biscuit dur ou plat se joue souvent dans le bol du batteur. Une technique appropriée crée la structure nécessaire pour maintenir la forme tout en gardant le centre tendre.
La température est votre principal outil
Le beurre à température ambiante doit céder sous une légère pression, sans paraître gras ou fondu. Travailler avec des ingrédients froids donne une pâte irrégulière qui ne se tient pas bien.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- grand saladier
- spatule en caoutchouc
- tamis
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 200 gsucre granulé
- 200 gsucre brun, tassé
- 2gros œufs
- 375 gfarine tout usage
- 1 c. à caféagent levant
L'aération est primordiale
Battez le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée pendant trois minutes. Vous recherchez une consistance pâle et mousseuse où les cristaux de sucre commencent à se dissoudre dans la matière grasse.
The method.
Crémer les matières grasses et les sucres
Ajoutez le beurre et les sucres dans le bol. Mélangez jusqu'à ce que la couleur passe du jaune à un crème pâle et que la texture devienne granuleuse mais unifiée.
Incorporer les liants
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant brièvement après chaque ajout jusqu'à absorption complète. Racler les parois du bol avec votre spatule pour vous assurer qu'aucun beurre ne reste collé au fond.
Incorporer les ingrédients secs
Ajoutez la farine et l'agent levant en trois fois à la vitesse la plus basse. Arrêtez le batteur au moment exact où les traînées de farine blanche disparaissent ; trop mélanger à ce stade rend le biscuit dur.
Ajouter les garnitures
Incorporez les pépites, les noix ou les flocons d'avoine à la main avec la spatule pour éviter de briser la texture.
Other turns to take.
La méthode du beurre fondu
Utilisée pour des biscuits denses et moelleux. Fouettez le beurre fondu et le sucre à la main pour une finition fondante plutôt qu'un levage aéré.
La méthode du crémage inversé
Enrobez d'abord la farine avec le beurre pour raccourcir les brins de gluten, ce qui donne une texture sablée et friable de type sablé.
When it doesn't go to plan.
Racler le bol fréquemment ; le beurre resté au fond n'est pas mélangé et crée des taches huileuses dans le biscuit fini.
Si votre pâte semble collante ou chaude, réfrigérez-la pendant 30 minutes avant de la former pour éviter que les biscuits ne s'étalent trop rapidement au four.
Utilisez un tamis pour la farine afin d'éviter les grumeaux cachés qui nécessitent un mélange supplémentaire pour être incorporés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue huileuse ?
Le beurre était probablement trop chaud ou vous avez trop battu le beurre et le sucre, ce qui a provoqué la séparation de la matière grasse de l'émulsion.
Comment savoir si la pâte est suffisamment mélangée ?
La pâte doit être uniforme en couleur et se détacher facilement des parois du bol.
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