Le Cookie Indispensable aux Pépites de Chocolat
La plupart des recettes échouent car elles utilisent du beurre à température ambiante et les enfournent immédiatement. En refroidissant le beurre et en laissant reposer la pâte, vous contrôlez l'étalement et construisez une structure qui reste moelleuse pendant des jours.
La patience est un ingrédient essentiel
Le temps de repos au réfrigérateur pendant la nuit permet à la farine de s'hydrater complètement, ce qui donne un profil de saveur plus profond et plus rond.
- Casserole à fond épais
- Batteur sur socle ou spatule solide
- Plaques de cuisson
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 225 gbeurre doux
- 200 gsucre brun, bien tassé
- 100 gsucre granulé
- 1 grosœuf plus 1 jaune, température ambiante
- 1 c. à soupeextrait de vanille
- 280 gfarine tout usage
- 1 c. à cafébicarbonate de soude
- 0,5 c. à cafésel de mer
- 250 gpépites de chocolat mi-sucré ou tablette hachée
Maîtriser la réaction de Maillard
Faites cuire le beurre jusqu'à ce que les solides du lait prennent une couleur noisette grillée et sentent le sablé. Cela ajoute une complexité de noisette que le beurre ramolli standard n'a pas.
The method.
Dorer le beurre
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Remuer constamment jusqu'à ce qu'il mousse, puis se dépose avec des paillettes foncées au fond. Verser dans un bol pour arrêter la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
Préparer la base
Fouetter le beurre refroidi avec les deux sucres jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Ajouter l'œuf, le jaune et la vanille, en battant jusqu'à ce que le mélange soit pâle et brillant.
Combiner
Incorporer la farine, le bicarbonate de soude et le sel en pliant, jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques traces de farine. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger jusqu'à incorporation.
Laisser reposer
Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins deux heures, de préférence toute une nuit. Une pâte froide empêche les cookies de s'étaler en fines flaques plates.
Cuire
Préchauffer le four à 175°C (350°F). Former des boules arrondies avec une cuillère à soupe sur des plaques tapissées de papier sulfurisé. Cuire pendant 10 à 12 minutes. Retirer lorsque les bords sont fermes mais que les centres semblent légèrement sous-cuits.
Other turns to take.
Chocolat noir et sel
Ajouter 50 g de cacao en poudre de haute qualité à la farine et saupoudrer une pincée de sel de mer en flocons juste après avoir retiré les cookies du four.
Noix grillées
Incorporer 100 g de noix ou de pacanes qui ont été grillées à sec dans une poêle pendant 4 minutes.
When it doesn't go to plan.
Mesurez la farine au poids plutôt qu'en tasses pour éviter une texture sèche et gâteau.
Utilisez des barres de chocolat hachées au lieu de pépites pour obtenir des flaques de chocolat irrégulières plutôt que des sphères uniformes.
Ne sautez pas le jaune d'œuf ; il ajoute la matière grasse nécessaire pour un centre moelleux.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes cookies se sont-ils trop étalés ?
Le beurre était probablement trop chaud lorsque vous avez mélangé la pâte, ou la plaque de cuisson a été placée sur une grille de four chaude.
Puis-je cuire la pâte immédiatement ?
Vous pouvez le faire, mais la saveur sera moins développée et les cookies seront nettement plus fins.