La Crème au Beurre à la Meringue Suisse : Le Guide Ultime
C'est un glaçage fiable et soyeux qui garde sa forme sous pression. Il repose sur la température de vos ingrédients plus que sur votre force physique, alors la patience à l'étape du refroidissement est votre meilleur atout.
Vérifiez la température de votre beurre
Si le beurre est trop froid, la crème ressemblera à du fromage blanc ; s'il est trop mou, la pièce est trop chaude. Visez un beurre frais, souple, qui garde une légère empreinte quand on le presse.
- Robot pâtissier avec fouet
- Bol résistant à la chaleur en verre ou en métal
- Casserole (pour le bain-marie)
- Thermomètre de cuisson instantané
What goes in.
- 5 grosblancs d'œufs, à température ambiante
- 300 gsucre en poudre
- 450 gbeurre doux, coupé en dés
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 pincéesel fin
Le Point d'Émulsion
Lorsque vous ajoutez le beurre, le mélange perd soudainement du volume et semble séparé. Continuez de fouetter : il n'est pas raté, il est juste en transition. L'émulsion va prendre et devenir brillante en trois à cinq minutes de mélange constant.
The method.
Chauffer la base
Placez les blancs d'œufs et le sucre dans votre bol, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que les cristaux de sucre disparaissent et que le thermomètre indique 71 °C (160 °F).
Monter en neige ferme
Transférez le bol dans le robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que l'extérieur du bol soit neutre au toucher. Cela prend environ 10 minutes.
Incorporer le beurre
À vitesse lente du robot, ajoutez un cube de beurre à la fois. Ne vous précipitez pas ; attendez que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.
Émulsion finale
Une fois tout le beurre ajouté, changez pour le fouet plat si vous souhaitez moins de bulles d'air. Battez à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que la texture soit dense et lisse.
Other turns to take.
Chocolat
Incorporez délicatement 170 g de chocolat noir fondu et refroidi une fois l'émulsion terminée.
Infusion Fruitée
Remplacez 60 ml (1/4 tasse) de beurre par une quantité égale de curd de fruit épais et réduit.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol de robot avec une serviette en papier trempée dans du jus de citron avant de commencer pour garantir l'absence totale de graisse résiduelle.
Si la crème reste liquide, placez le bol entier au réfrigérateur pendant 10 minutes pour refroidir les graisses, puis fouettez à nouveau.
Cette crème se conserve au congélateur pendant trois mois ; laissez-la décongeler au réfrigérateur et re-fouettez-la pour restaurer la texture.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème s'est-elle transformée en soupe ?
Le beurre était probablement trop chaud lorsqu'il a été ajouté à la meringue. Refroidissez le bol pendant 15 minutes et fouettez à nouveau.
Puis-je utiliser des blancs d'œufs pasteurisés en brique ?
Évitez-les pour cette méthode spécifique. Ils manquent souvent de la structure protéique nécessaire pour créer une meringue stable et ferme.
How real cooks make it.
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