Réussir une Glaçage Américain Ferme (Buttercream)
C'est le glaçage qu'on utilise quand la décoration doit résister à un après-midi chaud ou quand on cherche à créer de la hauteur sur un gâteau. Il manque le soyeux des glaçages à base de meringue, mais il compense par sa grande intégrité structurelle.
La température est votre principal outil
Utilisez du beurre frais au toucher, mais souple. S'il est gras ou huileux, la structure s'effondrera avant que vous n'ayez fini votre première rosette.
- Robot pâtissier avec feuille
- Grande spatule en caoutchouc
- Balance de cuisine
What goes in.
- 450 gbeurre doux, frais et coupé en dés
- 600 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéesel fin de mer
Le crémeux du beurre
Battez le beurre à vitesse moyenne-élevée pendant au moins cinq minutes, jusqu'à ce qu'il passe du jaune à une crème pâle et aérée. Cela crée la stabilité nécessaire pour supporter le poids du sucre.
The method.
Crémer le beurre
Battez le beurre dans le robot à vitesse moyenne-élevée. Il doit ressembler à une crème fouettée ferme : léger, aérien et nettement plus pâle qu'au début.
Incorporer le sucre
Réglez le robot sur la vitesse la plus basse. Ajoutez le sucre tamisé une tasse à la fois, en le laissant s'incorporer complètement avant d'ajouter la suivante. Arrêtez et raclez les parois du bol avec la spatule fréquemment.
Ajuster la consistance
Ajoutez la vanille et le sel. Versez une cuillère à soupe de crème. Si le glaçage est trop ferme pour passer dans une poche à douille, ajoutez la deuxième cuillère à soupe. S'il se détache déjà des parois, n'ajoutez plus de liquide.
Vérification finale
Remplacez la feuille par la palette et battez à vitesse moyenne-basse pendant deux minutes pour éliminer les bulles d'air. Testez en passant une spatule dans le bol : le pic doit tenir droit sans se courber.
Other turns to take.
Finition croustillante
Remplacez la crème liquide par du lait ; la teneur plus faible en matières grasses aide le sucre à former une fine peau sèche une fois exposé à l'air.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours votre sucre pour éviter les grumeaux qui pourraient boucher vos douilles.
Si votre pièce est chaude, réfrigérez le bol pendant dix minutes après le mélange pour raffermir la matière grasse avant de pocher.
Ne mélangez pas trop une fois le sucre ajouté, car vous emprisonneriez de l'air qui créerait un glaçage poreux et fragile.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage est-il granuleux ?
Vous avez probablement ajouté le sucre trop rapidement ou le beurre était trop froid au départ. Laissez le robot tourner à basse vitesse pour que la friction lisse le mélange.
Puis-je le préparer à l'avance ?
Oui. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Laissez-le revenir à température ambiante et fouettez-le brièvement avant de l'utiliser.
How real cooks make it.
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