Crème au Beurre Suisse Stable
Une crème au beurre fiable est le fondement structurel de tout gâteau décoré. En s'éloignant des bases de sucre glace et en adoptant la méthode de la meringue cuite, vous contrôlez la douceur et la stabilité.
La température est la seule variable qui compte ici.
Si votre beurre est trop froid, l'émulsion se cassera et le mélange paraîtra grumeleux. S'il est trop chaud, le glaçage deviendra une soupe grasse.
- robot pâtissier avec fouet
- cul-de-poule résistant à la chaleur
- casserole
- thermomètre
What goes in.
- 5blancs d'œufs larges
- 300 gsucre cristallisé
- 450 gbeurre doux, coupé en cubes et ramolli à température ambiante
- 1 c. à cafépâte de vanille (grains)
- 1 pincéefleur de sel
Trouver le bon équilibre
Ajoutez le beurre un cube à la fois, attendez que chaque morceau soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant. Si le mélange ressemble à des œufs brouillés, continuez de fouetter – la friction finira par aligner la température et l'assouplir.
The method.
Chauffer la base
Fouettez les blancs d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ne laissez pas le bol toucher l'eau. Remuez constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange atteigne 70°C.
Monter la meringue
Transférez dans le robot pâtissier. Fouettez à haute vitesse jusqu'à ce que le bol soit froid au toucher et que la meringue forme des pics fermes et brillants qui tiennent droit lorsque vous soulevez le fouet.
Incorporer le beurre
Réduisez la vitesse à moyenne-basse. Ajoutez le beurre en cubes, un morceau à la fois. Le mélange peut paraître liquide ou grumeleux à mi-chemin ; soyez patient et laissez le robot tourner.
Finaliser la texture
Une fois tout le beurre ajouté, augmentez la vitesse à moyenne-haute pendant 30 secondes pour lier l'émulsion. Ajoutez le sel et la vanille, puis passez au fouet plat à basse vitesse pour chasser les bulles d'air et obtenir une finition lisse.
Other turns to take.
Crème au Beurre Chocolatée
Incorporez 170 g de chocolat mi-sucré fondu et refroidi après la dernière étape d'émulsion.
Infusée aux Fruits
Remplacez 60 ml (1/4 tasse) de beurre par une quantité égale de purée de fruits concentrée et filtrée.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol avec une serviette en papier et une touche de vinaigre avant de commencer pour vous assurer qu'il n'y a aucune trace de graisse, ce qui empêche la meringue de monter.
Si votre cuisine est très chaude, placez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes si le mélange refuse de s'épaissir.
Le beurre doit être assez mou pour qu'on puisse y enfoncer un doigt, mais qu'il conserve sa forme ; s'il est gras ou huileux, il est trop chaud.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon glaçage est-il devenu tout liquide ?
Le beurre était probablement trop chaud. Réfrigérez le bol pendant 15 minutes, puis continuez de fouetter à haute vitesse pour ré-émulsionner.
Puis-je préparer cette crème à l'avance ?
Oui. Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Ramenez-la à température ambiante et fouettez à nouveau jusqu'à consistance lisse avant utilisation.
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