Préparer les garnitures de tartes aux fruits maison
La différence entre une croûte détrempée et une part de tarte nette réside dans la manière de gérer le jus libéré par les fruits. Maîtriser le processus d'épaississement vous permet de cuire presque tous les fruits tout en conservant une consistance confiturée qui enrobe les morceaux.
L'équilibre est primordial
Sachez que différents fruits contiennent des quantités variables de pectine et d'eau. Les fruits riches en pectine, comme les pommes, nécessitent moins d'épaississant, tandis que les baies, riches en eau, demandent plus d'attention.
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
- chinois
- thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 5-6 tassesfruits frais ou surgelés (pelés/dénoyautés et coupés en tranches)
- 1/2 à 1 tassesucre granulé
- 3 c. à soupefécule de maïs ou fécule de tapioca
- 1 c. à soupejus de citron
- 1/4 c. à cafésel
Attendez la transparence
Votre épaississant n'agit pas tant que le liquide trouble et opaque ne devient pas complètement transparent et qu'il ne perde pas son goût d'amidon cru. Une fois transparent, retirez immédiatement du feu pour éviter de décomposer la structure du fruit.
The method.
Faire macérer les fruits
Mélangez les fruits coupés en tranches avec le sucre et le jus de citron dans un bol. Laissez reposer 20 minutes jusqu'à ce que les fruits libèrent une quantité significative de jus.
Égoutter les jus
Versez le jus dans une casserole, en laissant les fruits dans le bol. Chauffez le jus à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à frémir.
Préparer la liaison
Mélangez votre fécule avec une cuillère à soupe d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporez-la au liquide frémissant. Laissez cuire jusqu'à ce que le mélange devienne transparent et épais.
Assembler
Versez le sirop épaissi sur les fruits et mélangez délicatement jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Laissez refroidir le mélange à température ambiante avant de le verser dans la pâte à tarte préparée.
Other turns to take.
L'avantage du tapioca
Utilisez de la fécule de tapioca si vous préférez un fini clair et brillant, sans la légère texture farineuse que peut laisser la fécule de maïs.
Garnitures épicées
Ajoutez des épices sèches comme la cannelle, la muscade ou le gingembre au sucre avant de le mélanger aux fruits pour assurer une répartition uniforme.
When it doesn't go to plan.
Laissez toujours refroidir complètement votre garniture avant de la mettre dans la pâte à tarte pour éviter que le fond ne ramollisse.
Si vous utilisez des fruits surgelés, ne les décongelez pas ; passez directement du congélateur au mélange avec le sucre pour éviter une libération excessive d'eau.
Goûtez vos fruits avant d'ajouter le sucre ; ajustez en fonction de la douceur naturelle des fruits de saison.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule ?
Vous pouvez, mais vous devrez en utiliser le double et le résultat sera plus opaque et aura une texture légèrement pâteuse par rapport à la netteté de la fécule de maïs ou de tapioca.
Comment savoir si j'ai ajouté assez d'épaississant ?
Prenez une petite cuillère du liquide bouillant et déposez-la sur une assiette froide pendant 30 secondes ; elle devrait prendre une consistance sirupeuse qui ne coule pas rapidement lorsque l'on incline l'assiette.
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