La pâte feuilletée parfaite
Pour obtenir une pâte feuilletée, il faut garder la matière grasse bien froide et utiliser le moins d'eau possible. L'objectif est de créer des couches distinctes de beurre enfermées dans la farine ; lorsque ces poches de beurre rencontrent la chaleur du four, elles créent de la vapeur, forçant la pâte à gonfler et à se séparer en feuilles croustillantes et délicates.
La température est votre ingrédient principal.
Si le beurre fond avant d'atteindre le four, la pâte sera élastique au lieu d'être feuilletée. Gardez votre cuisine fraîche et vos ingrédients bien au froid jusqu'à la dernière seconde.
- Grand saladier en inox
- Pétrin (ou deux couteaux à beurre)
- Rouleau à pâtisserie
- Film alimentaire
What goes in.
- 300 gde farine tout usage
- 5 gde sel casher
- 225 gde beurre doux, congelé et coupé en dés
- 90-120 mld'eau glacée
Conserver des morceaux de la taille d'un petit pois
En incorporant la matière grasse à la farine, arrêtez-vous tant qu'il reste des morceaux de beurre visibles, de la taille d'un petit pois. Ces dépôts de matière grasse solide sont le secret de votre feuilletage.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel ensemble dans votre saladier jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez les cubes de beurre congelé. Utilisez votre pétrin pour travailler la matière grasse dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière, avec encore quelques gros morceaux de beurre visibles.
Hydrater la pâte
Arrosez avec 6 cuillères à soupe d'eau glacée. Mélangez avec une fourchette. Continuez d'ajouter de l'eau cuillère par cuillère jusqu'à ce que vous puissiez presser une poignée de pâte et qu'elle tienne sa forme sans s'effriter.
Réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques. Enveloppez-les soigneusement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure pour laisser la farine s'hydrater complètement et le beurre durcir à nouveau.
Abaisser
Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte en partant du centre, en la tournant fréquemment pour vous assurer qu'elle ne colle pas. Visez une épaisseur de 3 mm.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si vous en avez une ; elle reste naturellement froide.
Si la pâte vous semble collante ou molle à tout moment, remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes avant de continuer.
Utilisez un rouleau à pâtisserie lourd pour laisser le poids de l'outil faire le travail, plutôt que vos mains, qui réchaufferaient la pâte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle élastique ?
Vous avez probablement trop travaillé la pâte ou ajouté trop d'eau. Mélangez juste assez pour que les ingrédients commencent à se lier.
Puis-je utiliser du beurre salé ?
Oui, mais omettez le sel supplémentaire indiqué dans la recette. Il est préférable d'utiliser du beurre non salé afin de pouvoir contrôler l'assaisonnement.