La pâte brisée feuilletée classique, étape par étape
Le secret n'est pas une marque de farine spécifique, mais la température de votre cuisine et la vitesse de vos mains. Une bonne pâte doit ressembler à du sable grossier lorsque vous ajoutez l'eau, ne se tenant ensemble que lorsque vous pressez fermement une poignée.
Le froid est votre seule priorité.
Si votre beurre ramollit pendant que vous travaillez, la pâte finale sera grasse et dure. Si la pièce est chaude, refroidissez votre farine et votre bol au congélateur pendant dix minutes avant de commencer.
- grand saladier
- pâte brisée ou deux couteaux à beurre
- rouleau à pâtisserie
- film alimentaire
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 225 gbeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 5 gsel casher
- 120 mleau glacée
Beurre visible
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous tant que les morceaux sont encore de la taille de petits pois. Ces morceaux jaunes distincts sont ce qui crée le gonflement pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier. Assurez-vous que le sel est uniformément réparti pour que la pâte soit assaisonnée de manière homogène.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre froid à la farine. Utilisez une roulette à pâtisserie pour travailler la matière grasse dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à une semoule grossière et inégale avec des morceaux de beurre visibles de la taille de petits pois.
Hydrater la pâte
Arrosez d'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant avec une fourchette après chaque ajout. Arrêtez-vous lorsque la pâte commence à peine à s'agglomérer lorsqu'elle est pressée.
Réfrigérer les disques
Divisez la pâte en deux portions égales. Aplatissez délicatement chaque portion en un disque, enveloppez-les hermétiquement dans du film alimentaire et réfrigérez pendant au moins une heure.
Abaisser et façonner
Sur une surface légèrement farinée, abaissez le disque du centre vers l'extérieur, en le faisant pivoter fréquemment pour éviter qu'il ne colle. Utilisez le rouleau à pâtisserie pour soulever la pâte dans votre plat à tarte.
Other turns to take.
Pâte salée
Ajoutez deux cuillères à soupe de parmesan finement râpé et une cuillère à café de thym frais au mélange de farine sèche.
Croûte sucrée
Badigeonnez le dessus de la croûte non cuite d'un léger mélange d'œuf et saupoudrez de sucre turbiné pour une finition croustillante et sucrée.
When it doesn't go to plan.
Ne pétrissez jamais trop la pâte, sinon vous développerez le gluten et perdrez le feuilletage.
Si la pâte devient collante pendant que vous l'étalez, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Utilisez un moule à tarte en métal si vous voulez que la croûte du dessous croustille plus rapidement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop manipulée ou pas assez réfrigérée. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant une heure avant de l'étaler aide à l'empêcher de se rétracter.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais utilisez de courtes impulsions. Il est très facile de trop travailler le beurre dans la farine, ce qui transforme la pâte en une pâte dense au lieu de couches.
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