Préparer une pâte à tarte de base
Une bonne pâte doit être assez solide pour contenir une garniture, mais assez fine pour se briser sous la fourchette. Tant que vous ne travaillez pas trop la pâte, les striures de beurre resteront intactes et deviendront des poches de vapeur qui créeront la structure désirée.
La température est votre seule vraie variable.
Si le beurre fond dans la farine avant d'atteindre le four, vous obtiendrez une texture dense et grasse, semblable à un biscuit, au lieu d'une pâte feuilletée et croustillante. Gardez tout au froid, y compris vos mains.
- Grand saladier
- Pâte à tarte ou deux couteaux de table
- Rouleau à pâtisserie
- Film plastique
What goes in.
- 300 gfarine tout usage
- 1 c. à cafésel kasher
- 225 gbeurre non salé, congelé pendant 15 minutes puis coupé en dés
- 60-120 mleau glacée
Conserver les striures
Lorsque vous incorporez le beurre à la farine, arrêtez-vous lorsqu'il reste encore des morceaux de la taille d'un petit pois. Ces striures de beurre froid visibles sont exactement ce dont vous avez besoin pour créer les couches.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez la farine et le sel dans un large bol pour assurer une répartition uniforme.
Incorporer le gras
Ajoutez le beurre congelé en dés à la farine. Utilisez une roulette à pâtisserie ou deux couteaux pour travailler le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier et irrégulier avec des grumeaux visibles.
Hydrater la pâte
Ajoutez 60 ml d'eau glacée. Mélangez avec une fourchette. Continuez d'ajouter l'eau une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer lorsqu'elle est pressée. Arrêtez immédiatement.
Former et réfrigérer
Divisez la pâte en deux disques, enveloppez-les hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela détend le gluten afin que la pâte ne rétrécisse pas au four.
Abaisser
Farinez légèrement une surface. Abaissez du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte d'un quart de tour entre chaque mouvement pour assurer un cercle uniforme.
Other turns to take.
Pâte au saindoux
Remplacez la moitié du beurre par du saindoux froid pour une pâte plus tendre et moins structurée.
Pâte sucrée
Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre granulé à la farine pour une base destinée aux garnitures aux fruits.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte semble collante ou si elle se rétracte pendant que vous l'abaissez, remettez-la au réfrigérateur pendant dix minutes.
Utilisez une surface en marbre ou en granit si vous en avez une, car elle reste froide et empêche le beurre de ramollir pendant le processus d'abaissement.
Évitez d'utiliser la paume de vos mains pour mélanger ; la chaleur de votre peau fera fondre le beurre.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte a-t-elle rétréci au four ?
La pâte a probablement été trop travaillée, ce qui a resserré le gluten. Réfrigérer la pâte soigneusement avant de l'abaisser empêche cela.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Oui, mais utilisez des impulsions courtes. Il est très facile de trop travailler le beurre jusqu'à obtenir une pâte, ce qui donnera une pâte dure.
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