Égaliser et Détailler les Génoises
Pour égaliser un gâteau, retirez le dôme du dessus pour créer une surface plane pour l'empilage. Pour détailler un gâteau, tranchez la génoise horizontalement en couches plus fines pour y insérer les garnitures. Les deux techniques reposent sur le maintien de la lame parallèle à votre plan de travail et l'utilisation du bord physique du gâteau comme guide.
Le refroidissement n'est pas une option
Tenter de trancher un gâteau chaud le fera se déchirer et s'émietter. Réfrigérez la génoise pendant au moins deux heures, voire une nuit, pour raffermir la structure de la mie.
- Couteau à pain denté (au moins 25 cm)
- Disque de carton pour gâteau
- Plateau tournant
- Longue scie à gâteau dentée (facultatif)
What goes in.
- 1Gâteau éponge complètement refroidi
Sciez, n'appuyez pas
Laissez les dents du couteau denté faire le travail. Appuyer écrasera la génoise ; utilisez un mouvement de sciage doux et rythmé pour glisser à travers le gâteau.
The method.
Stabiliser le gâteau
Placez le gâteau sur un tapis antidérapant sur votre plateau tournant. Si vous n'avez pas de plateau tournant, une large planche à découper fera l'affaire, bien que vous deviez tourner autour du gâteau avec votre corps.
Marquer le périmètre
Tenez votre couteau parfaitement horizontalement. Faites tourner lentement le gâteau, en laissant la pointe du couteau entailler la croûte extérieure sur une faible profondeur à la hauteur souhaitée. Cela crée une rainure pour guider votre lame.
Scier vers le centre
Commencez à couper le long de votre marque. Utilisez des mouvements longs et peu profonds, en faisant tourner le gâteau au fur et à mesure. Gardez votre coude rentré et concentrez-vous pour maintenir la lame au niveau du plan de travail.
Retirer la couche
Une fois que la lame se rencontre au centre, soulevez délicatement la section supérieure. Utilisez une spatule plate ou une grande spatule coudée pour soutenir le poids de la génoise afin qu'elle ne casse pas.
When it doesn't go to plan.
Si votre couteau est plus court que le diamètre du gâteau, marquez tout le pourtour d'abord, puis enfoncez la lame plus profondément dans la rainure.
Gardez votre main libre à plat sur le dessus du gâteau pour appliquer une pression douce et uniforme, mais évitez de pousser trop fort au point de compresser la mie.
Si vous constatez que vos couches sont constamment inégales, utilisez des cure-dents placés autour du périmètre à une hauteur définie pour servir de butée physique à votre lame.
The ones that keep coming up.
Mon gâteau se déchire à chaque fois que je le coupe. Que fais-je de mal ?
Le gâteau est probablement trop chaud ou trop mou. Assurez-vous qu'il est complètement réfrigéré avant de le couper. Assurez-vous également que votre couteau est bien aiguisé ; une lame émoussée déchire la mie au lieu de la trancher.
Puis-je utiliser un couteau de chef au lieu d'un couteau denté ?
Non. Une lame à bord droit compressera et déchirera la génoise. Vous avez besoin des dents irrégulières d'un couteau denté pour agripper et couper la structure délicate.
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