Tarte au citron meringuée
Le contraste entre la garniture acidulée et sucrée et la douceur caramélisée des blancs d'œufs est ce qui maintient ce classique intemporel. La réussite dépend de l'obtention d'un curd suffisamment épais pour être tranché sans être caoutchouteux, et de la garantie que la meringue adhère bien à la garniture.
Le contrôle de la température est votre meilleur allié.
Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante avant de commencer, et positionnez la grille de votre four au centre. La tarte doit refroidir complètement à température ambiante avant d'être coupée ; la couper trop tôt garantit une assiette collante et coulante.
- Moule à tarte de 23 cm
- casserole à fond épais
- robot pâtissier avec fouet
- passoire fine
- papier cuisson et poids pour tarte
What goes in.
- 1croûte de tarte de 23 cm précuite, refroidie
- 1.5 tassesucre granulé
- 0.33 tassefécule de maïs
- 1.5 tasseeau
- 0.5 tassejus de citron frais
- 1 c. à soupezestes de citron
- 4jaunes d'œufs
- 3 c. à soupebeurre non salé
- 4blancs d'œufs
- 0.5 c. à cafécrème de tartre
- 0.5 tassesucre glace très fin
Étaler sur le curd chaud
Étalez toujours votre meringue sur la garniture au citron pendant que le curd est encore très chaud. Cela cuit le dessous des blancs d'œufs, créant une sorte de scellage qui empêche la meringue de se séparer ou de glisser du dessus.
The method.
Préparer le curd
Dans une casserole, fouettez le sucre, la fécule de maïs et l'eau à feu moyen. Une fois que le mélange bouillonne et épaissit, incorporez lentement les jaunes d'œufs préalablement battus, puis laissez cuire encore une minute. Retirez du feu et incorporez le jus de citron, les zestes et le beurre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Verser la base
Versez le mélange de citron chaud dans votre fond de tarte préparé et refroidi. Lissez le dessus avec une spatule.
Monter la meringue
Battez les blancs d'œufs et la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre glace très fin, en augmentant la vitesse à élevée jusqu'à ce que les pics soient fermes, brillants et tiennent parfaitement en forme.
Sceller la tarte
Disposez la meringue en tas sur le curd chaud. Utilisez une cuillère pour étirer la meringue jusqu'aux bords de la croûte, en vous assurant qu'elle touche la pâte tout autour pour la maintenir en place.
Dorer et refroidir
Faites cuire à 175°C (350°F) pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les pics soient dorés. Laissez la tarte reposer sur une grille à température ambiante pendant au moins 3 heures avant de la découper.
Other turns to take.
Meringue au citron vert
Remplacez le jus et les zestes de citron par des quantités égales de citron vert, et envisagez une croûte aux biscuits au gingembre pour un profil plus acidulé.
Meringue au sucre roux
Remplacez le sucre glace très fin de la meringue par du sucre roux léger pour une saveur plus profonde et caramélisée.
When it doesn't go to plan.
Passez votre jus de citron au travers d'une passoire fine pour retirer tout pépin ou pulpe errant qui pourrait altérer la texture du curd.
Si votre meringue rend de l'eau, c'est que vous n'avez probablement pas assez cuit le curd, ou que vous avez ajouté le sucre aux blancs d'œufs trop rapidement.
Utilisez un couteau chaud et propre pour découper la tarte ; essuyez la lame entre chaque coupe pour des lignes nettes.
The ones that keep coming up.
Puis-je réfrigérer la tarte ?
Ne réfrigérez pas la tarte tant qu'elle n'est pas entièrement refroidie au toucher. L'air froid peut provoquer la formation de condensation entre le curd et la meringue, entraînant une séparation.
How real cooks make it.
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