Tartelette Citron Meringuée
Une bonne tartelette citron meringuée repose sur le mariage du citron vif et de la mousse sucrée et aérienne. Il s'agit moins d'un travail de pâtisserie fantaisiste que de gérer la chaleur et l'humidité pour que le curd prenne bien et que la meringue reste haute.
Contrôler l'humidité et la chaleur
Faites cuire votre croûte jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée pour qu'elle ne ramollisse pas sous la garniture. Assurez-vous que vos blancs d'œufs sont à température ambiante pour obtenir un volume optimal avant de les monter.
- Moule à tarte de 23 cm
- Casserole à fond épais
- Robot pâtissier ou fouet électrique
- Pieds à tarte ou haricots secs
- Thermomètre
What goes in.
- 1croûte de tarte précuite de 23 cm
- 300 gsucre granulé
- 40 gfécule de maïs
- 350 mleau
- 120 mljus de citron frais
- 1 c. à soupezeste de citron
- 4gros jaunes d'œufs
- 4gros blancs d'œufs
- 30 gbeurre doux
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
Scellez les bords
Étalez votre meringue sur la garniture au citron chaude, de sorte que les bords touchent la croûte tout autour. Cela empêche la meringue de rétrécir en refroidissant.
The method.
Préparez le curd
Dans une casserole, fouettez le sucre, la fécule de maïs et l'eau à feu moyen. Laissez cuire jusqu'à obtenir une consistance épaisse et translucide, puis tempérez les jaunes d'œufs en ajoutant une petite quantité du mélange chaud avant de les incorporer dans la casserole.
Terminez la garniture
Ajoutez le jus de citron, le zeste et le beurre. Remuez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Versez le curd chaud directement dans votre croûte précuite.
Montez la meringue
Battez les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à obtenir des pics mous. Ajoutez progressivement le sucre, en continuant de battre jusqu'à ce que les pics soient fermes, brillants et tiennent leur forme lorsque vous soulevez le fouet.
Assemblez et enfournez
Massez la meringue sur la garniture chaude, en la poussant jusqu'aux bords de la croûte. Enfournez à 175°C (350°F) pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que les pics soient légèrement dorés.
Refroidissement
Laissez la tarte refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de la découper. Si vous la coupez trop tôt, le curd risque de suinter.
Other turns to take.
Citron Meyer
Remplacez les citrons ordinaires par des citrons Meyer pour un profil d'agrumes plus profond et plus floral.
Meringue au Citron Vert
Utilisez du jus et du zeste de citron vert frais pour un goût plus acidulé et végétal.
When it doesn't go to plan.
Pour éviter que la meringue ne suinte, assurez-vous de l'appliquer pendant que la garniture au citron est encore bien chaude.
Si vous n'avez pas de pinceau de pâtisserie, utilisez le dos d'une cuillère pour créer des pics dans la meringue, augmentant ainsi la surface à dorer.
Ne réfrigérez pas la tarte avant qu'elle n'ait atteint la température ambiante, sinon la meringue perdra sa tenue.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma meringue rétrécit-elle ?
C'est généralement parce qu'elle n'était pas bien ancrée à la croûte ou qu'elle a été appliquée sur une garniture froide.
Puis-je utiliser un four électrique ?
Oui, mais surveillez bien la coloration car les éléments chauffants électriques peuvent dorer les pointes beaucoup plus rapidement que le gaz.
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