Crème Pâtissière au Citron sur le Feu
Fouettez le jus de citron, le sucre, la fécule de maïs et l'eau à feu moyen jusqu'à épaississement et translucidité, puis tempérez les jaunes d'œufs. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le mélange nappe le dos d'une cuillère, terminez avec le beurre, et versez dans une croûte précuite avant de garnir de meringue.
Surveillez la température pour garder les œufs lisses.
Contrôlez attentivement la chaleur lors de l'ajout des jaunes pour éviter qu'ils ne cuisent. Utilisez une casserole à fond épais pour vous assurer que la fécule de maïs n'attache pas au fond.
- casserole à fond épais
- fouet
- spatule en silicone
- petit bol mélangeur
What goes in.
- 200 gsucre en poudre
- 3 c. à soupefécule de maïs (Maïzena)
- 350 mleau
- 3gros jaunes d'œufs, battus
- 120 mljus de citron frais
- 1 c. à soupezeste de citron
- 30 gbeurre doux
Mettre les œufs à la bonne température
Incorporez une petite quantité du mélange de fécule chaud et épaissi à vos jaunes d'œufs froids avant de les remettre dans la casserole. Cela empêche les protéines de coaguler instantanément en grumeaux.
The method.
Mélanger les ingrédients secs et l'eau
Fouettez le sucre, la fécule de maïs et l'eau dans votre casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et devienne clair.
Tempérer les jaunes
Retirez la casserole du feu. Prélevez environ 120 ml du mélange chaud et fouettez-le rapidement avec les jaunes battus dans un bol séparé. Reversez lentement ce mélange de jaunes dans la casserole principale.
Cuire pour épaissir
Remettez sur feu moyen-doux. Remuez constamment pendant deux minutes jusqu'à ce que la crème épaississe considérablement et que le goût d'amidon cru disparaisse.
Finir la crème
Retirez du feu. Incorporez le jus de citron, le zeste et le beurre en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Versez immédiatement dans votre croûte.
When it doesn't go to plan.
Versez la crème dans la croûte encore chaude pour assurer une bonne adhérence de la meringue à la surface.
Utilisez une râpe fine pour le zeste afin d'éviter la partie blanche amère.
Si vous voyez de petits grumeaux, passez la crème à travers une passoire fine avant de la verser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide ?
Vous n'avez probablement pas assez cuit la fécule de maïs. Elle doit atteindre une légère ébullition après l'ajout des jaunes pour activer son pouvoir épaississant.
Puis-je utiliser du jus de citron en bouteille ?
Tenez-vous-en au jus frais. Les versions en bouteille contiennent des conservateurs qui altèrent le goût pur et acidulé nécessaire à la crème.